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Arroz a la cazuela con setas y picantón

25 - 01 - 2018

Los guisos de mi abuela me traen muchos recuerdos. Sobre todo, cuando entraba en los dominios de su cocina y veía la omnipresente cazuela cociendo al chup chup.

Esos recuerdos de platos cocina de cuchara, entre otros, son una parte importante de mi ADN como cocinero y esa cocina tradicional siempre la consideraré como la plataforma desde la que evolucionar hacia el vanguardismo y dar un toque a esa cocina esencial. Lo practico en muchas ocasiones, pero en esta receta me mantengo bastante fiel a lo tradicional, recordando los olores y sabores de la cocina de mi abuela.

Ingredientes
2 picantones
350gr de arroz bomba
120gr sofrito tradicional
250gr de setas de temporada
2l f.m.pollo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Marinada:
100gr sal
1 litro agua mineral
5gr pimienta negra en grano
3 hojas de laurel

Elaboración:

Picantón:

Retirar los restos de plumas que pueda tener el picantón. Retirar bien las vísceras del interior.

Marinar en la salazón durante 1hora. Secar bien y colocar en bolsas de cocción. Cocinar a 65º durante 5,30 minutos. Enfriar y reservar.

Marinada picantón:

Mezclar el agua, la sal, la pimienta y el laurel y llevar a hervir. Enfriar.

Setas:

Limpiar las setas con el mínimo de agua posible. Reservar.

Al pase:

Partimos el picantón por la mitad y lo pintamos con aceite de oliva. Horneamos a 190º para que la piel se dore.

Mientras, en una cazuela, añadimos el sofrito y calentamos. Incorporamos las setas y rehogamos. Añadimos el arroz y el caldo de pollo. Cocinamos hasta que el arroz este casi terminado. Añadimos el picantón a la cazuela y dejamos cocinar hasta que el arroz este en su punto.

Servir en la misma cazuela.

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