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Arroz cremoso de placton con gamba roja

24 - 04 - 2017

En uno de los artículos publicados en este blog, os comentaba que el placton es el santo grial de los peces y que ha saltado desde el mar para estar presente en la elaboración de una amplia variedad de platos. Para estar a la altura de esta afirmación, en esta receta lo acompaño de con arroz y gamba roja, rehogado con un caldo de rape y galeras.

Ingredientes:

Cebolla 300gr
Gamba roja 4 unidades
Ajo 2 unidades
Arroz bomba 320gr
Fumet blanco 2l (De rape y galeras)
Plancton
Mantequilla
Algas de mar 50gr
Sal i pimienta
Aceite de oliva

Elaboración:

Caldo de rape y galeras:

Realizar una bresa sin que coja color, utilizando cebolla, ajo, zanahoria, puerro y apio. Rehogar también las cabezas de rape. Añadir las galeras y mojar con agua. Hervir 20 minutos, añadir las algas y volver a hervir cinco minutos más y colar.

Base sofrito:

Picar la cebolla y los dientes de ajo. Pochar lentamente sin que coja color. Reservar.

Al pase, colocar el sofrito en una cazuela. Añadir el arroz y nacarar. Mojar con el caldo y cocinar lentamente. Cuando el arroz esté cocido, apartar del fuego añadiendo la mantequilla y el plancton.

Ligar el conjunto y presentar en el plato.

Cocinar la gamba en el horno con la cola pelada. Cortar por la cabeza, colocándola en el plato hacia arriba y la cola al lado. Decorar con una flor y servir.

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