Menu

Bacalao, chicarrón del norte

17 - 06 - 2014

El bacalao es uno de los productos que tradicionalmente están presentes en nuestra mesa y mucha es la sabiduría popular por lo que se refiere a su forma de cocinar y a los ingredientes “secretos” de la abuela.

Es una especie que se encuentra en lechos marinos de las frías aguas del Atlántico Norte, Mar Báltico, Golfo de Vizcaya y Canal de la Mancha. Esta ubicación es el motivo por el que los vikingos fueron los primeros en pescarlos, posteriormente secarlos y conseguir reservas alimenticias para largas temporadas.

Entrado el siglo XVII los vascos popularizaron su consumo gracias a faenar en Terranova y conseguir que al salarlo, el bacalao se convertía en más duradero y facilitaba su comercio.

También ayudó la tradición religiosa del ayuno y la abstinencia de la Cuaresma, colocando al bacalao como el “plato fuerte” de esas fechas, tradición que se mantiene en la actualidad, consiguiendo que tengamos una cocina elaborada y amplia con propuestas como los tradicionales buñuelos o platos más elaborados como los que sugiere Jordi en esta receta, consiguiendo un plato en el que nos beneficiaremos de este pescado blanco, con bajo contenido graso y beneficiarnos del recomendado omega3.

Ingredientes:
800 gr de morro de bacalao
600 gr de judías de la aguja de gancho cocidas
½ kg de alcachofa
perejil
3 dientes de ajo
1 cabeza de ajos tiernos
3 pimientos secos
Aceite de girasol
1 huevo
Sal/pimienta

Elaboración:
Retiramos todas las partes verdes y duras de las alcachofas y nos quedamos con los corazones. Las reservamos con agua y perejil para que no se aparezcan oscuridades.
Para hacer el ajo y aceite:
Remojamos los pimientos secos en agua caliente para que podamos retirar bien su carne. Reservamos.
Limpiamos y cortamos bien los ajos tiernos. Los confitamos en aceite de girasol y dejamos enfriar.
Montamos el ajo y aceite con un huevo, sal, pimienta y los ajos confitados con su aceite. Justo al final añadimos la carne de los pimientos secos y reservamos.
Al momento de comer pondremos una cazuela al fuego con aceite de oliva, unos dientes de ajo y una hoja de laurel. Confitaremos suavemente el bacalao.
En una sartén con un poco de aceite de oliva saltearemos las alcachofas cortadas en octavos con un ajo picado. Añadiremos las judías y saltearemos el conjunto. Condimentamos con sal y pimienta y añadimos el perejil picado.
Montamos el plato en una lata ayudándonos de un aro. Pondremos una base de las judías, sobre el bacalao y al sobre del bacalao el ajo y aceite y unas chips de alcachofa.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

14 − 14 =