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Bacalao con múrgulas a la crema

06 - 05 - 2016

Podría haberse llamado Erik, un vikingo que pescaba bacalao en las frías y profundas aguas de los mares del norte. Al no poseer uno de los fantásticos frigoríficos sin los que actualmente no podríamos vivir,  la herencia cultural de su pueblo le había enseñado la fórmula para conservarlo, lo colgaba en un hjell, una rejilla de madera que facilitaba que los fríos vientos nórdicos redujesen el agua, lo secaran y se convirtiera en un alimento que se pudiera consumir pasado un largo periodo de tiempo. Navegante empedernido, lo utilizaba como una base alimenticia en sus constantes singladuras, con las que consiguió arribar a tierras tan lejanas y desconocidas en aquella época como Groenlandia o Canadá. En estas importantes gestas, el bacalao le proporcionaba energía para largas travesías, aunque era  desconocedor de su bajo contenido graso, su riqueza en proteínas e importantes nutrientes energéticos. Un pescado al que que siglos después se etiquetó como pescado blanco.

Las crónicas de otros largos viajes marítimos para la pesca del bacalao provienen de los vascos cuando al arribar a puerto, además de las capturas de ballenas, traían consigo piezas de bacalao abiertas y secadas por el frío del Norte. Durante muchas décadas mantuvieron en secreto sus lugares de pesca, puesto que el bacalao se convirtió en un bien muy preciado que aportaba importantes beneficios. ¿Quizás por haber coincidido con Erik y sus compatriotas e influir en la técnica del secado y las zonas de pesca?. Los pescadores de bacalao de otros países nunca vieron a los vascos en los caladeros tradicionales del Mar del Norte y oeste de Islandia. Como con el origen del euskera, este será otro de los enigmas a descubrir.

Una irónica interpretación del consumo al por mayor del bacalao viene de la imposición de la iglesia católica medieval a través del canon 1251 que indicaba que “todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne, o de otro alimento que haya determinado la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo”. Estaban exentos los alimentos fríos y, al venir el bacalao del agua, se aceptaba como frío y se podía consumir. Con un calendario religioso repleto de restricciones que ocupaba varios meses al año, a excepción de los nobles o hacendados que compraban una bula o permiso de la Iglesia para comer lo que quisieran, para el resto de los parroquianos, la dieta estaba basada en el bacalao.

Anécdotas irónicas al margen, la industria vasca del bacalao en sus viajes trasatlánticos, generaba importantes beneficios y llegó a convertirse en la segunda actividad no agraria. En el siglo XIX los muelles de Bilbao se convirtieron en punto estratégico del comercio del bacalao y epicentro gastronómico, que con el tiempo nos ha regalado platos de bacalao preparados al pil pil, ajoarriero, a la vizcaína, porrusalda, zurrukutuna y las interpretaciones de los magníficos chefs y cocineros de la zona.

Sin desmerecer, claro está, a la cocina portuguesa del bacalao, que puede presumir de ser una de las mejores cocinas de este pescado, fuertemente identificada con la cultura lusa y una excelente materia prima.

Después del mareo de estos viajes en alta mar, tocamos tierra firme para dar buena cuenta de la preparación de este bacalao con múrgulas a la crema.
Ingredientes:
4 cortes de lomo de bacalao de 200gr
200gr cebolla de Figueras
400gr de múrgulas
300ml caldo pollo
120ml de crema de leche
1/2l aceite de oliva
Laurel
Una cabeza de ajos
Sal/pimienta

Elaboración:

Picamos la cebolla y doramos en aceite de oliva. Cuando esté muy cocido añadimos las múrgulas muy limpias. Ahogamos el conjunto con el caldo de pollo. Una vez que las múrgulas estén cocidas y el caldo haya reducido a la mitad, añadimos la crema de leche.
Reducimos a la textura deseada y condimentamos con sal y pimienta. Reservamos.
Para confitar el bacalao:
Infusionamos el aceite con ajos y laurel. Añadimos el bacalao y confitamos lentamente hasta que esté cocido.
Montamos las múrgulas en la base del plato y sobre el bacalao. Decoramos con flores de pensamiento mini.

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