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Ensalada de tomate con ventresca de atún y aceitunas de calamata

24 - 08 - 2018

En las ya 150 entradas que he publicado, he priorizado explicar la elaboración de platos de diversas tendencias y cocinas del mundo, con una incondicional insistencia en la elección de productos de calidad que, como siempre comento, son la base de cualquier cocina. Quizá es algo que algunos consideran hasta obsesivo, pero lo que nunca querré leer en un comentario, por ejemplo, en Tripadvisor (que dicho sea de paso cuestiono en muchos aspectos), son frases como “la chuleta era horrorosa” […]

Carpaccio de ternera eco con helado de foie, piñones y gelatina de vino dulce

17 - 08 - 2018

Hace años admirábamos el sabor y la textura de la carne procedente de ganaderos que en su pequeña granja criaban unos pocos animales que veíamos pastar en su propiedad, alimentándose de una forma natural y con poco suplemento de piensos. Eso ha sido así desde siempre, pero alimentar a millones de personas, supone que la producción de carne sea intensiva, con un componente industrial y una carne más o menos correcta. La filosofía del pequeño ganadero, ha ganado terreno en […]

Crujiente de pasta filo y manzana con helado de dulce de leche

10 - 08 - 2018

En la cocina, siempre es importante tener en cuenta que con ingredientes básicos, podemos conseguir un preparado excepcional. Yo lo denomino arte. Es el caso de la pasta filo que, con ingredientes sencillos como harina, agua y grasa vegetal o animal, nos ofrecen una pasta delicada y crujiente. Si decidimos preparar la pasta y no comprarla, deberemos recurrir a la paciencia, tiempo y a nuestra habilidad para conseguir las hojas muy delgadas y finas que utilizaremos para realizar un preparado […]

El lado oscuro de la gestión de un restaurante

28 - 06 - 2018

Este artículo refleja dos aspectos contrapuestos en mi vida. El del lado bueno de las cosas, identificado en mi devoción por la cocina y los acontecimientos positivos que he vivido y el oscuro, protagonizado por algún gestor de restauración sin escrúpulos y al que la fuerza no le acompaña. El lado positivo se inicia cuando eres niño y tiene sueños de “lo que quieres ser de mayor”. Unos sueñan con ser futbolistas, otros conducir coches de carreras, algunos ser astronautas […]

La cocina portuguesa: sencillez y calidad

22 - 06 - 2018

Portugal es un país que para muchos es el gran olvidado y para otros la mochila de la península ibérica o Iberia según el gran escritor José Saramago, quien provocó algunas turbulencias políticas y sociales con tal afirmación, consiguiendo una notoriedad pasajera, pero colocando en el mapa a una tierra que invita a viajar por libre y descubrir su belleza oculta. Vivirlo es toda una sensación, el carácter reservado de los portugueses, se contagia para que la visita sea serena, […]

Tortilla inversa de cigala, perrechicos y huevas de salmón

08 - 06 - 2018

Tortillas hay muchas y cada una de ellas cuenta una historia. Aquí lo dejo. La primera que recordarnos y siempre admirada, es aquella de nuestra infancia que nos retrae a sabores de antaño, representada en la recurrida tortilla francesa o de patatas que siempre estaba omnipresente en las comidas de nuestras casas. Otra parte fundamental de esas historias es la de la tortilla de patatas, con la introducción de la patata en la península ibérica después del descubrimiento de América. […]

Cocochas de bacalao en salsa verde con perrechicos y perlas de aceite

01 - 06 - 2018

Las tradiciones identifican la personalidad de la cocina vasca, representada en una amplia variedad de platos y un conjunto de chefs que la han elevado a la alta cocina internacional, encumbrando a renombrados cocineros que para muchos son sus referentes de la cocina. Entre los más mediáticos destacar a Juan Mari Arzak y su hija Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana y el incombustible y televisivo Karlos Arguiñano, todos ellos herederos de la alta cocina vasca que […]

Tallarines de sepia con carbonara de anguila ahumada y cerezas

10 - 05 - 2018

Está bien dar un toque diferenciador a los platos y que cada cocinero ponga un punto de su creatividad, como en mi caso, emulando a unos tallarines de pasta de harina mezclada con agua, en unos de sepia. Aprovecho también para destacar las virtudes de la pasta al uso, un invento que según afirman algunos historiadores es más chino que italiano, pero que la habilidad en el mundo del marketing de estos últimos, ha conseguido ser un inseparable en las […]

Arroz meloso de setas con crujiente de parmesano

04 - 05 - 2018

La cocina tradicional nos aporta platos esenciales en nuestra cultura, uno de ellos es el arroz meloso y cocinarlo tiene su ciencia. Aunque es fácil conseguirlo, es uno de esos platos en los que se debe estar muy atento a retirarlo del fogón en el momento adecuado y tener bien calculada la cantidad correcta de agua, porque una vez apagado el fuego, el arroz continúa absorviendo agua, el resultado final se nos puede ir de madre y el arroz no […]

Gambas hervidas en agua de algas

27 - 04 - 2018

Llega el verano y nuestros hábitos nos llevan a las terrazas. Los noticiarios televisivos las muestran prioritariamente cerca de la playa, con imágenes de un ambiente distendido con personas que proyectan una despreocupación que podría acercarse a la felicidad y unas mesas en las que vasos de cerveza y platos de gambas consiguen que nuestro pensamiento nos diga ¡cuánto me gustaría estar ahí!. Esta bucólica imagen veraniega es representativa del crecimiento de un 30% del consumo de gambas cuando el […]