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Brochetas de tocino ibérico y pulpo demi glace

22 - 09 - 2017

Muchas veces elaboramos platos con sabores intensos sin saber que inundarán nuestra percepción sensorial, como es el caso de la combinación de tocino y pulpo que os propongo en esta receta.

La explicación de su preparación podría iniciarse mientras pensamos que el simple olor de unas lonchas de tocino en una sartén, invaden nuestra nariz y desde el lugar en el que estemos de nuestra casa, inevitablemente nos hará dirigirnos hacia la cocina. Después, podemos hasta plantearnos qué razonan los pensadores y científicos, cuando con un afán desmesurado quieren explicarnos cómo definir el concepto de sabor en el momento en el que una de esas lonchas invade nuestra boca y seguirán buceando en conceptos más profundos, para preguntarse si el sabor es una forma diferente de la concepción de las cosas, distinta a la visión, el olor o la audición.

Luego, igual seguimos imaginando cómo continúan con sus preguntas, que nos pueden dirigir hacia el sonido asociado al sabor, con el ejemplo de comer una patata frita sin hacer ruido, afirmando que los sonidos de los alimentos contribuyen a la percepción de frescura…, y concluyendo con que el conocimiento científico de los estímulos auditivos, visuales y táctiles ayudan a comprender la percepción del sabor, teniendo impacto en el diseño de alimentos, bebidas y hasta en las presentaciones de los platos en los restaurantes con estrellas Michelin.

Los más humanos, la mayoría, no nos perdemos en filosóficas teorías sobre nuestra percepción sensorial, simplemente salivamos cuando nuestro olfato, vista y después nuestro paladar saborea un trozo de tocino. Vamos, la misma conclusión sin necesidad de realizar un exhaustivo trabajo científico, para ese trabajo, ya tenemos a nuestro estómago, quien superará que comemos tocino casi en secreto, por su estigma de alimento no adecuado según los criterios dietéticos, escudándose en que hemos leído por ahí que la Universidad de Alabama ha elaborado un estudio que concluye que el tocino ayuda a prevenir enfermedades como el síndrome metabólico. ¡Vaya!

Sin más, escojamos una buena pieza de tocino ibérico, un buen pulpo y prepararemos esta delicassen con una presentación de pinchos. Comprobaréis que, sin plantear sesudos estudios, las piezas volarán de la bandeja.

Ingredientes:

Papada ibérica medio kilo Sal 100 grs Agua mineral 1 litro Laurel dos hojas Pimienta negra seis unidades grandes Patas de pop cocidas Dos piezas

Demi glace de ternera 100ml Sal maldón Elaboración:

Marinada de papada:

Hagamos hervir la sal con el laurel y la pimienta. Dejamos enfriar.

Añadimos la canalada y marinamos durante una hora. Envasamos al vacío y cocinamos 18 horas a 63 grados. Enfriamos rápidamente. Reservamos.

Cortamos la papada en dados y el pulpo en lonchas de 1 cm.

Marcamos la papada y el pulpo a la brasa.

Colocamos la papada sobre una bandeja, napar con la salsa y coronamos con el pulpo. Añadimos una brocheta, sal gruesa y servimos.

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