Menu

Blog

Amanida de tomàquet amb ventresca de tonyina i olives de calamata

24 - 08 - 2018

A les ja 150 entrades que he publicat, he prioritzat explicar l’elaboració de plats de diverses tendències i cuines del món, amb una incondicional insistència en l’elecció de productes de qualitat que, com sempre comento, són la base de qualsevol cuina. Potser és alguna cosa que alguns consideren fins a obsessiva, però el que mai voldré llegir en un comentari, per exemple, en Tripadvisor (que dit sigui de pas qüestiono en molts aspectes), són frases com “la costella era horrorosa” o “els […]

Carpaccio de vedella eco amb gelat de foie, pinyons i gelatina de vi dolç

17 - 08 - 2018

Fa anys admiràvem el sabor i la textura de la carn procedent de ramaders que en la seva petita granja criaven uns pocs animals que vèiem pastar en la seva propietat, alimentant-se d’una forma natural i amb poc suplement de pinsos. Això ha estat així des de sempre, però alimentar a milions de persones, suposa que la producció de carn sigui intensiva, amb un component industrial i una carn més o menys correcta. La filosofia del petit ramader, ha guanyat […]

Cruixent de pasta fil.lo i poma amb gelat de dolç de llet

10 - 08 - 2018

A la cuina, sempre és important tenir en compte que amb ingredients bàsics, podem aconseguir un preparat excepcional. Jo ho denomino art. És el cas de la pasta fil.lo que, amb ingredients senzills com farina, aigua i greix vegetal o animal, ens ofereixen una pasta delicada i cruixent. Si decidim preparar la pasta i no comprar-la, haurem de recórrer a la paciència, temps i a la nostra habilitat per aconseguir les fulles molt primes i fines que utilitzarem per realitzar un preparat […]

El costat fosc de la gestió d’un restaurant

28 - 06 - 2018

Aquest article reflecteix dos aspectes contraposats a la meva vida. El del costat bo de les coses, identificat en la meva devoció per la cuina i els esdeveniments positius que he viscut i el fosc, protagonitzat per algun gestor de restauració sense escrúpols i al que la força no li acompanya. El costat positiu s’inicia quan ets nen i tens somnis de “el que vols ser de major”. Uns somien a ser futbolistes, uns altres conduir cotxes de carreres, alguns […]

La cuina portuguesa: senzillesa i qualitat

22 - 06 - 2018

Portugal és un país que para molts és el gran oblidat i per a uns altres la motxilla de la península Ibèrica o Iberia segons el gran escriptor José Saramago, qui va provocar algunes turbulències polítiques i socials amb tal afirmació, aconseguint una notorietat passatgera, però col·locant en el mapa a una terra que convida a viatjar per lliure i descobrir la seva bellesa oculta. Viure-ho és tota una sensació, el caràcter reservat dels portuguesos, es contagia perquè la visita sigui serena, amb […]

Truita inversa d’escamarlà, perrechicos i ous de salmó

08 - 06 - 2018

Truites hi ha moltes i cadascuna d’elles explica una història. Aquí ho deixo. La primera a recordar i sempre admirada, és aquella de la nostra infància que ens retreu a sabors d’antany, representada en la recorreguda truita francesa o de patates que sempre estava omnipresent en els menjars de les nostres cases. Una altra part fonamental d’aquestes històries és la de la truita de patates, amb la introducció de la patata en la península Ibèrica després del descobriment d’Amèrica. Sense […]

Cocotxes de bacallà en salsa verda amb perrechicos i perles d’oli

01 - 06 - 2018

Les tradicions identifiquen la personalitat de la cuina basca, representada en una àmplia varietat de plats i un conjunt de xefs que l’han elevat a l’alta cuina internacional, encastellant a famosos cuiners que per a molts són els seus referents de la cuina. Entre els més mediàtics destacar a Juan Mari Arzak i la seva filla Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana i l’incombustible i televisiu Karlos Arguiñano, tots ells hereus de l’alta cuina basca que des dels anys 70, al capdavant dels fogons més prestigiosos i en alguns casos aconseguint […]

Tallarines de sèpia amb carbonara d’anguila fumada i cireres

10 - 05 - 2018

Està bé donar un toc diferenciador als plats i que cada cuiner posi un punt de la seva creativitat, com en el meu cas, emulant a unes tallarines de pasta de farina barrejada amb aigua, en uns de sèpia. Aprofito també per destacar les virtuts de la pasta a l’ús, un invent que segons afirmen alguns historiadors és més xinès que italià, però que l’habilitat del món del màrqueting d’aquests últims, ha aconseguit ser un inseparable en els menjars de […]

Arròs melós de bolets amb cruixent de parmesà

04 - 05 - 2018

La cuina tradicional ens aporta plats essencials en la nostra cultura, un d’ells és l’arròs melós i cuinar-ho té la seva ciència. Encara que és fàcil aconseguir-ho, és un d’aquests plats en els quals s’ha d’estar molt atent a retirar-ho del fogó al moment adequat i tenir ben calculada la quantitat correcta d’aigua, perquè una vegada apagat el foc, l’arròs continua absorbint aigua, el resultat final se’ns pot anar de mare i l’arròs no aconsegueixi una textura humida i untosa i no […]

Gambes bullides en aigua d’algues

27 - 04 - 2018

Arriba l’estiu i els nostres hàbits ens porten a les terrasses. Els noticiaris televisius les mostren prioritàriament prop de la platja, amb imatges d’un ambient distès i persones que projecten una despreocupació que podria acostar-se a la felicitat i unes taules en les quals gots de cervesa i plats de gambes aconsegueixen que el nostre pensament ens digui, quan m’agradaria estar allà!. Aquesta bucòlica imatge estiuenca és representativa del creixement d’un 30% del consum de gambes quan la calor estreny, […]