Menu

Cocotxes de bacallà en salsa verda amb perrechicos i perles d’oli

01 - 06 - 2018

Les tradicions identifiquen la personalitat de la cuina basca, representada en una àmplia varietat de plats i un conjunt de xefs que l’han elevat a l’alta cuina internacional, encastellant a famosos cuiners que per a molts són els seus referents de la cuina. Entre els més mediàtics destacar a Juan Mari Arzak i la seva filla Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana i l’incombustible i televisiu Karlos Arguiñano, tots ells hereus de l’alta cuina basca que des dels anys 70, al capdavant dels fogons més prestigiosos i en alguns casos aconseguint estrelles Michelin des de fa diverses dècades.

El “misteri” d’aquesta tradició i personalitat gastronòmica es fonamenta en la selecció de la matèria primera, treballada amb cura en multitud de societats gastronòmiques, restaurants i tavernes on es venera el sabor i el bon fer en la cuina.

Una de les joies del receptari tradicional són les cocotxes, l’exquisidesa de la part inferior de la papada del lluç o del bacallà, que ha de ser ben cuinada i lligar la salsa per respectar la textura d’un producte que antigament es considerava d’escàs valor i que en l’actualitat posseeix un preu que està per sobre de la resta del peix.

Per a aquesta recepta he escollit unes cocotxes de bacallà i espero que quan la poseu en pràctica, emuleu als grans cuiners bascos.

Ingredients:
600gr de cocotxes de bacallà
1/2l de salsa verda
Julivert picat
300gr de perrechicos
20gr perles oli d’oliva
Sal i pebre

Elaboració:
Netegem les cocotxes de lluç. Reservem.
Netegem els perrechicos i reservem.

Escalfem la salsa verda sense que arribi a bullir. Afegim les cocotxes i cuinem. Condimentem i afegim el julivert.
Col·loquem en el plat i afegim els perrechicos saltejats i les esferes d’oli.

 

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

2 × 2 =