Menu

Cua de vedella amb parmentier i verduretes

04 - 05 - 2017

En aquesta entrada al bloc, us proposo el plat contundent que protagonitza la cua de vedella, un guisat la carn de la qual o provoca lloances o cap pels que no són fans d’aquesta peça de la vedella.

Aquest plat es considera originari de Còrdova i és conegut des dels temps dels romans, sent esmentat pel gastrònom Marcus Gavius Apicius en el seu llibre “De re coquinaria”, apèndix gastronòmic què podria considerar-se com l’enciclopèdia Larousse d’aquells temps. Si originàriament la cua de brau era la base, en l’actualitat s’utilitza el de vedella davant la dificultat d’aconseguir-ho i a Còrdova existeixen tantes preparacions com a cuiners, restaurants o tavernes.

Si voleu gaudir d’aquest plat en el seu lloc d’origen, Còrdova no és una ciutat recomanable per a visitar en plena temporada de calor, l’olla de pressió calorífica d’aquesta ciutat, expandeix temperatures que deixen fora de joc al més pintat. Però com quan ens convertim en turistes, per a sorpresa dels vilatans amagats a les seves cases, qualsevol hora del dia és bona per conèixer els seus secrets i història, hem de visitar, això sí, la mesquita catedral. Si ho feu, en la posterior d’aquest mausoleu reposeu forces amb un bon desdejuni a casa Santos, una petita taverna que des de 1966 serveix la que es considera la millor truita de patates de la ciutat, per la qual fan servir fins a 50 ous, cinc quilos de patates i aconsegueixen una altura de 15 centímetres.

En arribar la nit, quan les temperatures estiuenques són “alguna cosa” més suportables, Còrdova posseeix multitud de restaurants i tavernes en les quals podreu gaudir d’una gastronomia amb una bona base de producte fresc, entre ells la cua de vedella.

De tornada a la vostra llar i per a aquells que desitgin rememorar la intensitat del seu sabor, us proposo aquesta recepta per mullar molt pa.

Ingredients:

Cua vedella 3kg
Patata monalisa 1/2kg
Ceba 200gr
Mantega
Pastanaga 200gr
Crema de llet
Porro 300gr
Pastanaga baby 12 unitats
Api 10gr
Ceba platerets 16 unitats
Alls 1 cap
Vi negre 1,5l
Llorer i pebre negre
Oli d’oliva

Elaboració:
Tallar la cua per les membranes que té la cua. Salpebrar i marcar en una cassola. Retirar.
Tallar la ceba en mirepoix i daurar en una cassola juntament amb els alls, afegint les pastanagues en mirepoix. Quan adquireixi color afegim el porro i l’api en juliana. Daurem el conjunt deixant que agafi molt color.
Afegim la cua, les espècies i el vi negre. Reduïm fins que el vi evapori. Mullem amb aigua mineral i cuinem a foc lent fins que la cua estigui ben tendre.
Retirem la carn i colem la salsa. Refredem per desgreixar i reduïm a textura.
Puré:
Pelem les patates i les bullim senceres. Passar pel passapuré i lligar amb la mantega i la crema de llet. Reservar.
Verdures:
Pelar les cebetes i confitar en oli i una fulla de llorer. Reservar.
Pelar les pastanagues i reservar.

Al servei escalfem la cua en la salsa juntament amb les cebetes i saltegem les pastanagues.
En el plat col·loquem el puré de patates, la cua, les verdures i afegim salsa al conjunt.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

14 + seventeen =