Menu

El plàncton: de la immensitat dels oceans a la nostra cuina

01 - 12 - 2016

El plàncton és el sant grial dels peixos, la base alimentosa de moltes espècies, que ha saltat des del mar fins a les nostres creacions gastronòmiques, per utilitzar-ho com a ingredient en una àmplia varietat de plats. El que és evident és, que si és molt profitós en la cadena alimentària del món marí, les seves qualitats també són beneficioses per uns terrícoles que ens passem la vida contaminant els oceans i espletant els seus fons marins amb la sobrepesca d’arrossegament, entre altres coses.

Els oceans són els grans oblidats i desconeguts per la recerca i el coneixement humà, en contraposició a la multimilionària inversió en la carrera espacial i el descobriment del cosmos. El que constitueix les tres quartes parts de la superfície de la terra, segueix sent un gran desconegut del qual tenim entre nosaltres i en moltes ocasions només ho veiem des del lloc en el qual ens tombem a la sorra de les seves platges. Afortunadament, tenim la sort de posseir alguns coneixements investigats per científics apassionats pel mar i, si des d’aquesta platja en la qual ens torrem al sol, ens submergim en les seves aigües, a més de sentir-nos envoltats del misteri que provoca una immersió, amb una mica de sort podrem contemplar uns organismes coneguts com a plàncton, encara que per veure la majoria d’ells, haurem de recollir una mostra d’aigua i observar-los des d’un microscopi, sempre que el nostre dia de platja no hagi estat en una zona costanera contaminada amb el que, evidentment, veurem el que veurem.

El plàncton és el primer nivell de la cadena alimentosa i sense ell no existirien els peixos. Molts d’ells viuen en gran part d’organismes planctònics, seguint la cadena fins a arribar al conegut com el peix gran es menja al petit, amb excepcions tan notables com la d’algunes balenes que només s’alimenten de plàncton.
Els terrícoles ja podem consumir-ho, i encara que no he aconseguit que cap peix m’expliqui quin és el seu sabor, els humans que ho han tastat em comenten que és “menjar-se l’oceà”. També diuen que podem considerar-ho com un aliment potenciador amb sabor a mar, un ingredient que aconsegueix que no utilitzem gran quantitat de productes del mar, i fer-ho present en una àmplia varietat de plats.

Aquesta aportació oceànica es va iniciar en la gaditana població del Port de Santa María, on Carlos Unamunzaga, llicenciat en Ciències del Mar juntament amb la seva dona Lalia Mantecón, fundadors de l’empresa Fitoplacton Marino, treballaven en la preparació d’aliment larvari per a l’aqüicultura. Una trobada amb el xef Ángel León, el dos estels Michelin de Aponiente, va propiciar la idea d’utilitzar aquest producte en la cuina. Després de cinc anys de recerca, una important inversió econòmica i un llarg pelegrinatge burocràtic, van aconseguir que la Unió Europea concedís l’autorització per a la venda d’aquesta micro alga per al consum humà. La selecció de l’adequada es va realitzar entre 26 espècies i l’escollida va ser la que posseeix major potencial com a aliment i la més atractiva per al nostre paladar per les seves qualitats de sabor i aroma, amb el fonament de ser conreades en una província amb unes condicions climatològiques molt favorables.

Durant aquest any 2016 l’empresa ha viscut la consolidació d’aquesta proposta amb molt sabor a mar i bastants coses bones, que es veuen reflectides en una gran quantitat de restaurants espanyols que ja utilitzen aquest producte i que a més està present en la carta del 35% dels restaurants amb estel Michelin.

Plantegem-nos l’opció de submergir-nos com sirènids en nous sabors del mar, bàsics per a moltes espècies marines i amb excel·lents propietats alimentoses.

Jose Rabadán

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

9 − 2 =