La seva recol·lecció ja ens indica que la tòfona sap guardar els seus secrets en el bosc. Necessitarem un gos ensinistrat perquè el seu olfacte localitzi la seva olor irresistible i ens indiqui el lloc exacte on es desenvolupa el seu cicle de creixement subterrani, amb la pista de tenir com a aliades a les arrels d’alguns arbres de fulla caduca com a castanys, roures, nogueres o alzines, amb les quals comparteix hiverns freds i humits, mitjançant una simbiosi que beneficia a les dues espècies en el seu creixement, que en el cas de la tòfona es desenvolupa entre cinc i deu anys.
Es considera un menjar exquisit, tan delicat i insinuant que extasia els nostres sentits, amb un sabor intens, difícil d’explicar a causa de la seva complexitat i a les aromes que aporta. Quan cuinem amb ella és tan simple com ratllar unes làmines en cru sobre el plat, però sense ser generosos per no anul·lar-ho.
La tòfona és un dels béns més escassos, requerits i cars de la gastronomia mundial per la qual s’han arribat a pagar xifres astronòmiques, com l’any 2007, quan el magnat Stanley Ho va batre el rècord per la compra d’un exemplar d’un quilo i mig subhastat per 330.000 dòlars. Pels qui no ho coneguin, és la persona que inicialment va rivalitzar amb el nord-americà Sheldon Adelson per construir a Madrid el complex Eurovegas, un model de negoci que els ha fet rics a Àsia i Las Vegas, amb múltiples sospites de corrupció i crim organitzat.
Revisant la història, fa molts segles que la tòfona ja es va començar a recol·lectar en considerar-la exquisida, element màgic i afrodisíac. Existeixen multitud de cites i anècdotes en escrits antics, com a Egipte, quan el faraó Kheops, enmig de la col·locació de pedres en la seva famosa piràmide, convidava als ambaixadors presents en el seu regne amb plats trufats. No era amb la famosa tòfona negra que avui venerem, es tractava de tòfones del desert a les quals actualment no valorem pel seu interès gastronòmic. En l’Imperi Romà també s’enaltien les seves virtuts culinàries i es tallava amb ganivets de plata. Plinio considerava que la callositat de la tòfona era un miracle de la naturalesa i el seu company Galeno la prescrivia en les seves receptes per “produir una excitació que disposa a la voluptuositat”, consell que encaixava a la perfecció en la vida d’excessos que es prodigaven en l’època.
La tòfona va viure un temps fosc durant l’Edat Mitjana, influenciada per la religió i inquisidors varis, acusant a la seva forma amorfa, color negre i olor, com una manifestació demoníaca i com a afegit, pel seu creixement en els boscos s’associava amb els conjurs de bruixots i bruixotes, acusant-la en general com la causa de molts dels mals físics i psíquics que afectaven la comunitat. Aquesta fase fosca en la qual no hi ha esmenta en cap dels tractats gastronòmics d’aquells temps, va tenir un cert ressorgir amb l’arribada del Renaixement, però no és fins al segle XVI i gràcies a Jean Anthelme Brillat-Savarin, considerat el fundador de la gastronomia moderna, quan la tòfona aconsegueix col·locar-se en el lloc que tots coneixem. Va ser l’autor del primer tractat de gastronomia (Fisiologia del Gust, 1825) i en aquesta obra col·locava a la tòfona en el lloc més destacat, en considerar-la “el diamant de la cuina”. Potser per l’apreciació, “Digues-me el que menges i et diré el que ets”, que es considera de la seva collita de cites.
Comenta