Menu

Tataki de tonyina amb verdures i maionesa de gambes

04 - 01 - 2018

Quan no existia internet, lloc en el qual en l’actualitat podem trobar informació de gairebé tot (encara que hem de ser cauts amb la seva veracitat), la transmissió de la història i els costums estava limitada a manuscrits o tradicions orals que, amb el pas de centenars d’anys, no va quedar emmagatzemada en el núvol i per això la informació en molts casos, es va transformar en la llegenda amb la qual coneixem l’origen de moltes coses.

És el cas del tataki, al que en aquesta ocasió no faré entrar en els meus acostumats antecedents històrics, perquè seria necessari tenir una llarga xerrada amb un dels cuiners japonesos defensors de la cuina d’origen clàssic d’aquest país, que posposo al moment en el qual els meus patrocinadors afavoreixin el viatge. Patrocinadors als quals, dit sigui de pas, els informo que estic obert a negociar col·laboracions.

Per això, em quedo amb el que ha arribat fins als nostres dies i considerar al tataki com el tall de peix o carn, marcat a la planxa i filetejat posteriorment amb tall sashimi, que arribarà a la taula amb la combinació del cru i el que cuinem, perquè les sensacions a la nostra boca siguin exquisides.
Com deia quan vaig publicar la recepta de tataki de tonyina amb dashi i shitaque, des que occident va conèixer la cuina japonesa, es va convertir en un fenomen que va venir per quedar-se.
 

Ingredients:
350gr llom tonyina vermella
Un manat d’espàrrecs
12 unitats de tomàquet cherri
6 unitats mini pastanaga
200gr de patata violeta
80gr terra remolatxa
100ml mirin
100ml soia
200gr pells de gamba
200ml oli de gira-sol
3 alls
1 ou
Sal i pebre

Elaboració:
Tallem la tonyina en lingots. La marquem en la planxa i refredem en gel ràpidament. Assequem i marinem 10 minuts en mirin i soia. Retirar i reservar.

Verdures:
Tallar les puntes dels espàrrecs i escaldar lleument.
Escaldar els tomàquets cherri i pelar.
Pelar les pastanagues i escaldar.
Reservar totes les verdures amb paper de cuina humit.

Patata:
Bullir les patates amb pell i reservar. Al servei tallar en daus.

Maionesa:
Fregir les dents d’all en una cassola. Afegir les trenquessis de gamba i mullar amb oli de gira-sol. Deixar al costat de la planxa durant 30 minuts. Colar pressionant i reservar. Decantar només l’oli i reservar.
Amb l’ou, sal i l’oli de gambes muntar una maionesa. Reservar.

Al servei, col·locar el tataki escalopat i repartit per la base del plat, col·locant les verdures al voltant per jugar amb els colors. Poseu punts de maionesa de gambes i acabar amb la terra de remolatxa.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

one × four =