La vida del salmó és d’aquelles que ens sorprenen per l’èpica tenacitat d’un peix que neix en l’aigua dolça dels rius, quan creix viatja cap a l’aigua salada del mar i retorna en la seva edat adulta al lloc on va néixer, remuntant rius amb salts impossibles per fresar i mantenir el cicle vital d’aquesta espècie. Amb un viatge en el qual la dificultat de remuntar un riu no és l’única, pel camí es trobarà espècies animals que voldran alimentar-se amb la seva nutritiva carn i pescadors que intentaran capturar-los en els seus esquers.
Tant de moviment ha proporcionat moltes lloances al seu sabor i a les excel•lents propietats alimentoses, vitamines, minerals i el tan valorat omega-3, àcid gras polisaturat, a causa de l’alt contingut adipós d’aquesta espècie.
Per a aquesta recepta, a aquest infatigable nedador ho acompanyo amb el múscul del bacon i la gorgonzola. Vaja, perquè ningú digui que no es tracta d’un plat contundent.
Ingredients:
4 supremes de salmó de 160 grs
4 talls de bacó fumat
4 talls de gorgonzola de 30 grs
1/2 kg pastanaga
90 grs sucre
100 grs mantega
1 litre vichy
1/2 kg tomàquet pera
100 grs sucre
4 bastonets d’olives
Sal i Pebre
Elaboració:
Llibret de salmó
Fem dos talls al salmó i el farcim de bacó i de formatge.
El courem a la planxa lentament pel costat de la pell fins que estigui ben cruixent.
Puré de Pastanaga
En el vichy bullim la pastanaga pelada feta a rodanxes. Deixem al dente.
Emulsionem amb mantega i rectifiquem condimentació amb sal, pebre i sucre.
Tomàquet dolç
Barregem el tomàquet pera tallat a quarts amb sucre, pebre i sal.
Fem coure lentament fins a evaporar l’aigua de vegetació. Triturem i reservem.
Muntatge al plat:
Fem una llàgrima de tomàquet dolç i col•loquem el salmó al damunt. Al costat afegim el puré de carabassa i el grisine d’olives.
Comenta