Menu

Llom de cérvol amb fruits vermells i salsa de xocolata amarga

11 - 11 - 2016

Des de la prehistòria, la caça d’animals salvatges ha estat lligada als hàbits alimentosos i els nostres primigenis ancestres ja es dedicaven a la captura d’enormes mamuts o a realitzar duels kamikazes amb bèsties de les quals alimentar-se i que després pintaven en les parets de les coves que habitaven. Després passem per la Roma de les bacanals, vivim l’edat mitjana i les golafres dels nobles als seus castells, amb banquets en els quals les peces de caça i enormes rostits, constituïen la base de la taula d’un bon amfitrió.

Aquesta pràctica ha estat realitzada per totes les cultures del planeta, deixant-nos un llegat que, en l’actualitat, a pesar que la carn ens ve de la cria intensiva de bestiar, un ADN forjat durant milers d’anys encara ens sol·licita consumir carn d’animals caçats. Per tota la península Ibèrica existeixen multitud d’establiments en els quals, durant la tardor, la carta s’adapta a la temporada de caça o s’organitzen jornades gastronòmiques.

Per oferir satisfacció a aquests estímuls, amb aquesta recepta de llom de cérvol, una de les parts nobles de l’animal, l’adaptarem a l’estil gurmet del segle XXI i recrear un banquet amb sabors intensos.

Ingredients:

Llom de cérvol 640 gr
Maduixes fresques 100 gr
Gers 50 gr

Per a la compota:

Fruits vermells 1/2 kg
Sucre 150 gr
Pectina 10 gr
Suc llimona 15 gr
Pebre negre

Per a la salsa:
Brou de cérvol 1l
Xocolata 70% cacau 80 gr
Cacau 8 gr
Cafè 2 grans
Mantega 50 gr

Elaboració:

Netejar els lloms de cérvol i reservar.

Per a la compota:

Barrejar tots els ingredients al foc i coure lentament fins que estigui feta la compota. Reservar.

Salsa:

Posem al foc el brou de cérvol amb el cafè i el cacau. Reduïm al 50%. Colem i afegim la xocolata picada i la mantega. Reduïm fins a textura i colem. Rectifiquem condimentació.

Al pase salpebrem el cérvol i el cuinem a la planxa o brasa. Deixem reposar.

Al plat posem una base de compota a temperatura ambient, damunt el cérvol tallat i els fruits vermells ben nets.
Decorem amb micro mezclum per donar frescor al plat.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

seventeen − fourteen =