Menu

Mini patatetes farcides de crema de foie amb tòfona d’estiu

13 - 04 - 2018

Com ja sabeu, moltes de les meves receptes estan associades als productes de temporada, base que considero com la més adequada en la cuina. Després, podem entrar al debat sobre la seva conservació perquè la temporada sigui més llarga o en les produccions de països llunyans que manifesten la presència de productes que aquí tenen la seva estacionalitat i trobem als mercats en èpoques diferents. El debat pot continuar després incidint en aspectes com el seu sabor, textura i altres fonaments culinaris. Que cadascú arribi a les seves conclusions, però en el meu cas, sempre reiteraré que els recol·lectats en la nostra temporada natural són els que jo utilitzo.

En el cas d’aquesta recepta, els productes estacionals són la tòfona d’estiu, recollida entre els mesos de maig a setembre, diferenciant-se de la hivernal per la forma i el color del seu interior. També incorporo a les patates baby, la recol·lecció de les quals es realitza des d’abril i fins a mitjan juny. Es diferencien de les habituals, per la seva evident grandària, amb una forma ovalada i uniforme i una textura més cremosa.

Per a aquestes dues anotacions, vull destacar l’acompanyament de la salsa demi-glace, batejada amb aquest nom des de la saviesa de la cuina francesa, amb el seu característic color marró i una traducció equivalent a semi glacejat. La utilitzo en aquesta recepta per reforçar el sabor del plat combinant-la amb porto.

Com a punt final, la presència de la mousse de foie com a farcit d’aquesta combinació, fàcil de preparar i sempre assegura l’èxit d’una preparació senzilla que, en aquest cas, aporta equilibri al resultat final.

Ingredients:
24 unitats de patata baby
300gr de foie
120ml de brou pollastre
Crema de llet
Sal i pebre
100ml demi-glace
100ml de vi de Porto
30gr tòfona d’estiu

Elaboració:
Patata:
Cuinar al vapor les patates baby. Deixar refredar i buidar deixant una base recta per l’emplatat. Reservar.

Crema foie:
Desvenar el foie. Tallar en trossos i escaldar amb el brou de pollastre molt calent. Emulsionar en termomix i tamisar. Deixar refredar i afegir la nata muntada per donar textura. Reservar.

Salsa:
Barrejar la demi-glace i el porto. Reduir el conjunt fins a textura. Després, colar i reservar.

Al moment de servir, fregir les patates i decantar. Emplenar amb la mousse de foie i damunt ratllar la tòfona.
Lliguem la salsa amb mantega i fem un llit en el plat. Damunt col·loquem les patates. Afegim sal maldon i servim.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

two × 3 =