Sona el mòbil i veig la notificació d’un dels molts WhatsApp que rebem diàriament. Miro de qui és i comprovo que ho envia un d’aquests amics amb els quals comparteixes moltes coses. El missatge adjunta una foto. Obro l’arxiu i veig un plat d’un tataki de tonyina, explicant-me que en teoria això és el que li havien d’haver servit, encara que la realitat d’aquest plat era un gran engany. La foto anava acompanyada d’una frase que deia ¨Vaya tela¨.
Aquesta és una de les situacions que hem compartit molt en les nostres xerrades professionals, comentant com veiem la gastronomia i la seva realitat en els plats. A vegades, recordo al meu amic Philipe Regol que, al programa que compartíem a Com radio amb Jordi Estadella, ens comentava que arribaria un dia en el qual la cuina estaria molt diferenciada entre els locals de gran luxe situats en hotels per poder mantenir la seva infraestructura i els locals senzills de cuina tradicional que sempre sobreviurien a les modes.
Amb gairebé ja 20 anys en cuines, crec que em permeten tenir una opinió sobre aquest món. Un ofici passional on passem moltíssimes hores i del que considero que molta gent encara es creu que tot és molt senzill.
Suposats restauradors pensen que amb un parell de treballadors a la cuina i d’altres dos en sala, obren un restaurant creient que així van a fer-se rics. S’obliden dels sacrificis que acompanyen a aquest ofici, les hores de dedicació, els inacabables horaris que tenim i malgrat això, som molts els que creiem en un ofici que ens omple de satisfacció quan un client reconeix el treball realitzat.
Cap a on anem?, Com està realment la nostra gastronomia?. És veritat que tenim a uns grandíssims referents mundials al capdavant d’aquest vaixell, però també és veritat que estem envoltats de restaurants “infumables”, on no els importa gens més que el “cash” a final de dia. La frase si no ve un client, vindrà un altre, ja no val. El client cada vegada està més format i ja no se li enganya amb una rucula, un formatge de cabra o una reducció de balsàmic.
En fi, molt a reflexionar, però en un restaurant on en l’entrada destaca el rètol “cuina catalana”, amb cuiners de diverses nacionalitats i altres cultures culinàries, (amb tot el meu respecte), que no han crescut entre samfaina, escudella o suquet, no crec que aportin a aquesta cuina del record el que un client busca en entrar en un local d’aquest tipus.
De la mateixa manera que tenim una plaga de cuiners/oficinistes que no entenen els horaris de la gastronomia. Solament esperen que sigui l’hora per sortir corrent per la porta. Tema complex on empreses i personal han entrat en un circuit que no se si té alguna sortida.
Aquest comentari no és fruit d’un “calentón”, ni d’una reflexió crítica sense fonament. La realitat és la que és i que cadascun tregui les seves conclusions. En el meu cas no perdré la il·lusió per oferir una cuina digna, amb un producte top, recordant la frase ¨Les crisis van bé, ja que solament sobreviuen els millors, els que ho fan realment bé”.
Comenta