Menu

Orada amb carbó de iuca i escalunyes al vi negre

19 - 01 - 2018

L’orada és una vella coneguda de la gastronomia per la seva qualitat i un peix blanc associat als principals aliments de la dieta mediterrània, per ser lleuger, amb baix contingut en greixos i aportar poques calories.

Aquesta carta de presentació il·lustra a un humil habitant de les zones costaneres a qui li agraden molt els musclos (una opció per acompanyar a un plat d’aquest peix) i posseeix el seu nom per la franja daurada que llueix entre els seus dos ulls. La captura ideal de l’orada salvatge és la de la pesca amb ham quan fresen en les roques entre setembre i novembre, i posseeix una textura i sabor diferents de les de piscifactoria, exemplars el distintiu de les quals no és daurat, sinó d’una tonalitat entre grisenca i negra.

Vull recordar un episodi del detectiu/gastrònom Pepe Carvalho, en el llibre de Vázquez Montalbán, Els Mars del Sud, en el qual després d’un dels seus acostumats excessos etílics, el propietari d’un restaurant “li va aconsellar una orada al forn i Carvalho va acceptar perquè podria seguir amb el vi blanc i perquè el peix contribuiria al fet que li baixessin les ulleres i millorés l’estat del seu fetge.”

En aquesta recepta el vi blanc de Pepe Carvalho és negre i l’acompanyament de les escalunyes i la iuca proporcionen al plat un excel·lent equilibri.

Ingredients:
1 orada salvatge de costa
300gr d’escalunyes
1l vi negre
½ l salsa demi glace de vedella
Sal i pebre
Oli d’oliva
Carbó:
250gr iuca
100gr tinta calamar
1’5 litres aigua mineral
Sal
30 gr mantega
5 dl oli gira-sol

Elaboració:

Orada:
Netejar els filets d’orada i comprovar que no quedin restes ni d’escates ni d’espines. Tallar en racions de 160 gr i reservar.

Escalunyes:
Pelar les escalunyes i escaldar en aigua.
En una cassola afegim el vi negre i reduïm a ½. Afegim la demi glace, les escalunyes i cuinem a foc lent. Rectifiquem l’acidesa amb una punta de sucre i condimentem. Reservar en el seu propi suc.

Carbó:
Pelar la iuca i retirar la part dura del cor. Tallar en bastons. Barrejar amb la resta d’ingredients i cuinar lentament fins que la iuca sigui cuinada.
Reservar en nevera mínim 2 hores.

Al servei:
Marquem l’orada en una paella antiadherent deixant la pell ben cruixent. Escalfem les escalunyes i lliguem amb una punta de mantega.
Escorrem la iuca i fregim uns 2 minuts en oli ben calent. Decantem.
Al plat, posem el carbó, sobre ell l’orada i al voltant les escalunyes juntament amb la salsa.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

5 − 4 =