Menu

Ou a baixa temperatura amb parmentier de sobrassada, mel i balsàmic

12 - 01 - 2018

Parlant amb un dels clients que conec des de fa temps, em va preguntar quin era l’origen del terme parmentier, i que té a la patata com a protagonista per a qualsevol elaboració culinària.
Vaig considerar bona la pregunta i li vaig respondre amb la informació que tenia, indicant que era originari d’un francès amb nom Parmentier, qui va tenir una important contribució al consum de la patata quan era considerada no apta per a l’alimentació.

Aquell dia la meva curiositat es va despertar i vaig voler esbrinar més coses de qui a més del seu cognom Parmentier, vaig descobrir que tenia el nom d’Antoine i no solament va lluitar al segle XIX perquè la patata fos acceptada com a producte comestible, va aconseguir demostrar que era un excel·lent aliment per alleujar les fams de la població que en aquella època estaven a l’ordre del dia. En el seu honor, la cuina francesa, va distingir al seu cognom referenciant plats com el hachis parmentier o el potage parmentier. Un agrònom, naturalista, higienista i nutricionista que va contribuir a moltes de les millores nutricionals que ara gaudim com l’extracció del sucre de la remolatxa sucrera, la seva participació en el desenvolupament de les conserves i semiconserves i una àmplia bibliografia del món agrari i les propietats culinàries dels productes conreats.

Una bona pregunta és la causa per la qual us ofereixo aquesta recepta, en la qual participa el parmentier i com el citat senyor també va ser un dels creadors de l’escola de fleca a França, com a homenatge a la seva persona i a la ja desapareguda i mítica companyia aèria Pa Am, utilitzo un pa avió perquè el plat acabi amb alts vols.
És clar, sense oblidar-me d’un bon ou a baixa temperatura i els amaniments que participen en aquest plat.

Ingredients:
4 ous
300gr patata monalisa
90gr sobrassada ibèrica
Oli d’oliva
Sal i pebre
Pa avió
30gr mel
100ml vinagre de Mòdena

Elaboració:
Ous:
Cuinar els ous en forn de vapor a 63 graus durant 35 minuts aproximadament. Reservar.

Parmentier:
Cuinar les patates senceres amb pell. Pelar i passar pel passapuré. Afegir al foc i condimentar amb la sobrassada en daus, sal i pebre. Reservar.

Pa avió:
Tallar en làmines llargues per poder recolzar damunt del plat. Torrar en el forn perquè quedi cruixent. Reservar en lloc sec.

Salsa balsàmica/mel:
Barrejar la mel amb el vinagre. Reduir fins a consistència desitjada.

Al servei:
Escalfem el parmentier i col·loquem a la base d’un plat. Damunt col·loquem l’ou calent i condimentem amb una mica de sal gruixuda.
Donem suport al pal de pa amb uns punts tebis de sobrassada. Afegim uns brots, la salsa balsàmica i servim.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

16 − eight =