Menu

Tallarines de sèpia amb carbonara d’anguila fumada i cireres

10 - 05 - 2018

Està bé donar un toc diferenciador als plats i que cada cuiner posi un punt de la seva creativitat, com en el meu cas, emulant a unes tallarines de pasta de farina barrejada amb aigua, en uns de sèpia.

Aprofito també per destacar les virtuts de la pasta a l’ús, un invent que segons afirmen alguns historiadors és més xinès que italià, però que l’habilitat del món del màrqueting d’aquests últims, ha aconseguit ser un inseparable en els menjars de tot el planeta amb les seves diferents formes i presentacions. Però totes elles amb un element en comú: una massa de farina barrejada amb aigua i sal, ou o ingredients al gust.

Després ve el de la tècnica de cada cuiner, intentant aportar el seu punt de cocció i els seus acompanyants, encara que la tradició sempre mana i els italians com amb la pizza, s’allunyen de les combinacions creades en altres països i mantenen la seva preparació com els de la mamma i ella, al seu torn, com els de la seva, aconseguint d’aquesta forma mantenir la seva essència.

Es pot dir que gairebé tots els italians consideren la pasta com alguna cosa molt especial, per a ells és més que un aliment, és un símbol d’identitat nacional, amb il·lustres representants com Luciano Pavarotti, per qui la pasta era la seva religió, sense menysprear al caviar o la carn. Va ser un apassionat de la cuina i tots els ingredients que utilitzava per als seus plats eren del seu país, arribant a l’extrem que quan realitzava les seves gires per tot el món, sempre li acompanyaven dues neveres industrials repletes dels seus aliments preferits, per satisfer una gola que li va portar fins als 170 quilos.

La meva “pasta” de sèpia té el seu secret, i també va acompanyada d’il·lustres tenors.

Ingredients:
100grs de seba Figueres
80 grs d’anguilla fumada
400ml fumet blanc de sèpia
100grs crema de llet
Bitxo mitjà
Branca de vainilla, un quart
150grs de Cireres
Sal i pebre
100grs de mantega
500grs sèpia en juliana

Elaboració:
Sèpia:
Netejar la sèpia. Amb les potes i les parts interiors ben netes fer un brou blanc de sèpia. Bullir 10 minuts. Colar i reservar.
Els cossos els congelem en plànol i tallem en la talla embotits obtenint tallarines de sèpia. Reservar.

Carbonara:
escalfar la ceba picada lentament. Quan sigui molt escalfada sense color afegim el brou de sèpia i reduïm. Afegim la crema de llet i l’anguila fumada en brunoise, la punta de vainilla i el bitxo picada. Portar a textura i condimentar.

Al plat,  saltejar lleugerament les tallarines de sèpia i barrejar amb la carbonara. Col·locar en un plat profund i afegir les cireres en ¼.
Decorar amb micro mesclum i servir.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

eleven + seven =