Menu

Tàrtar de tonyina amb wasabi, emulsió de soia amb rovell d’ou guarit

01 - 05 - 2017

Si estigués viatjant per Polònia, en les cartes de molts restaurants trobaria tàrtar de tonyina, un plat molt popular és aquest país que potser reivindica l’origen tàrtar dels seus ancestres i als qui se’ls atribueix les primeres receptes. Sense anar tan lluny, a la costa gaditana de la península Ibèrica, es pesca durant el mes de maig la tonyina d’almadrava, un dels més benvolguts del món que es ven a preus astronòmics en les llotges japoneses.

Tenint aquesta exclusiva matèria primera tan a prop i considerant que poques són les receptes de peix tan ràpides de realitzar, la base de la tonyina posseeix una elaboració que no varia ni amb canvis d’èpoques ni llocs. Les primeres versions d’aquest plat es presentaven amb petits blocs sobre una torrada i en la meva versió, ho acompanyo amb gemma guarida.

Ingredients:
Tonyina llom 500gr
Salsa soia 100ml
Mirim 100ml
Gelcrem fred
Wasabi pols
Aigua mineral
Xarop arce
Rovells d’ou 4 unitats

Elaboració:
Tallar el llom de tonyina en donats tipus macedònia. Reservar.

Salsa de soia:
Barrejar la soia amb el mirim i emulsionar amb gelcrem fred. Reservar en biberó.
D’altra banda; fer la mateixa mescla sense gelcrem.

Salsa wasabi:
Barrejar el wasabi en pols amb aigua mineral. Afegir el xarop de arce i texturitzar amb gelcrem fred. Reservar.

Rovell:
Separar els rovells de les clares i reposar els rovells 20 minuts en soia abans de servir.
Per acabar el plat, barrejar la tonyina amb la salsa de soia i mirim. Condimentar amb una mica de sal i pebre. Col·locar-ho en un motlle. Coronar el tàrtar amb la gemma guarida i afegir uns punts al voltant de la salsa de wasabi i de soia texturitzada.

Comenta

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

1 × five =