Menu

Calamar, papada y caldo de cebolla

06 - 03 - 2014

Los orígenes del calamar los encontramos en todos los relatos que rememoran a monstruos marinos. Como Cervantes en, “Su encuentro con el calamar gigante”, o el capitán Nemo y Nautilus. El que consumimos a diario no suele medir más de un metro, pero el gigante del grupo, “Architeuthis, puede llegar a medir más de 6 metros y sus tentáculos 12 metros. Éste no sube a la superficie y vive en los grandes fondos marinos, de hasta 4000 metros. Sin el capitán Nemo y el Nautilus, el calamar es uno de nuestros aliados alimenticios, ya que es fuente de proteínas, beneficiosas para nuestra piel, músculos y cabello. Además, nos puede proporcionar hasta el 90% del cobre que necesita nuestro organismo y su contenido en fósforo fortalece huesos y dientes, para que le hinquemos bien los susodichos. De momento, nos quedamos con la receta de un calamar que podamos digerir, no vaya a ser que “Architeuthis” nos coma a nosotros.

Ingredientes:

1 papada  de cerdo ibérico

300gr de patata monalisa

50gr de mantequilla

50ml de crema de leche

½ kg de calamares de playa

2kg de cebolla de Figueres

3l caldo moreno de pollo

Pimienta negra en grano

Laurel Sal/pimienta

Elaboración:

Para la papada:

Puliremos la papada de grasa y la dejaremos 30 minutos en agua. Retiramos, secamos y envasamos con sal, pimienta, laurel y un poco de aceite de oliva. Cocinaremos a baja temperatura (63º) durante 14 horas. Enfriamos rápidamente en aigua y hielo y reservamos.

Para el parmentiere:

Pelamos la patata  monalisa y la cocemos con un poco de agua y sal. Una vez cocida la colamos. Pondremos  la mantequilla con la crema  de leche al fuego. Justo antes de arracar el hervor lo mezclamos con la patata cocida. Incorporamos todo y rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

Calamarcitos:

Limpiamos los calamarcitos sin retirar la piel. Guardamos los tentáculos para otro plato. Jugo de cebolla escalibada: Ponemos las cebollas de Figueres en una bandeja de horno a 190º. Dejaremos cocer hasta que estén bien cocidas. Una vez cocidas las cortamos en 1/8 y las colocamos en una olla (piel incluida) . Añadimos el caldo moreno de pollo y dejamos hervir 5 minutos. Infusionamos  durante 30 min. y colamos presionando mucho la ceba. Reducimos el caldo hasta tener la consistencia deseada. Al momento de servir formamos un rectángulo de papada de 6cm de largo per 3cm de ancho y  marcamos a la plancha. También marcamos los calamarcitos. Añadimos una cucharada de puré de patatas a la base del plato, sobre la papada y sobre ésta los calamarcitos. Salseamos con el clado de cebolla escalibada y unos germinados sobre los calamarcitos para refrescar el plato.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

3 × 4 =