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Carpaccio de gambas con emulsión de albahaca, chips de alcachofas y helado de sésamo negro

07 - 07 - 2017

En la Venecia de la década de los 30 del siglo pasado, el hostelero Giuseppe Cipriani, propietario del Harry’s Bar, preparó un plato de carne de buey cortado en filetes finísimos y aliñado con vinagreta de toques ácidos, inspirado en los colores intensos usados por Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV cuyas obras estaban expuestas en aquellos momentos en un centro de la ciudad. Este primer carpaccio, además de la inspiración pictórica, fue creado por la solicitud de la condesa Amalia Nani Mocenigo, debido a que su médico le prescribió comer carne cruda.

Cipriani no sabía en aquellos momentos la popularidad que se generaría de este plato por todo el mundo, que con los años se ha venido reinterpretado con distintas variantes de productos, presentaciones e ingredientes.

El cuadro que os presento en la exposición de este blog, está dominado por los tonos de gamba roja, emulsión de albahaca, alcachofas y helado de sésamo.

Ingredientes:

Gambas rojas medianas 20 unidades
Albahaca Un manojo
Perejil 2 gr
Parmesano rallado 20gr
Piñones 10gr
Alcachofas 300gr
Germinados
Sésamo negro 120gr
Sésamo blanco
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración:

Pelar las colas de las gambas, colocar sobre un papel film y chafar sin llegar a romper la textura de la gamba. Colocar encima de un plato y reservar.

Emulsión albahaca:

Mezclar en el túrmix la albahaca, el perejil, el parmesano y los piñones. Emulsionar con aceite de oliva. Condimentar y reservar. Reservar rápido en nevera.

Chips alcachofa:

Pelar las alcachofas y cortar el corazón en la corta fiambres. Freír lentamente y reservar.

Espolvoreamos sésamo blanco tostado sobre las gambas, añadimos unos puntos de emulsión de albahaca. Colocamos las chips de alcachofa y unos brotes de germinados. Añadimos sal y pimienta y aceite de oliva.

Al pase añadimos el helado de sésamo negro.

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