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Categoría: RECETAS

Ensalada de tomate con ventresca de atún y aceitunas de calamata

24 - 08 - 2018

En las ya 150 entradas que he publicado, he priorizado explicar la elaboración de platos de diversas tendencias y cocinas del mundo, con una incondicional insistencia en la elección de productos de calidad que, como siempre comento, son la base de cualquier cocina. Quizá es algo que algunos consideran hasta obsesivo, pero lo que nunca querré leer en un comentario, por ejemplo, en Tripadvisor (que dicho sea de paso cuestiono en muchos aspectos), son frases como “la chuleta era horrorosa” […]

Carpaccio de ternera eco con helado de foie, piñones y gelatina de vino dulce

17 - 08 - 2018

Hace años admirábamos el sabor y la textura de la carne procedente de ganaderos que en su pequeña granja criaban unos pocos animales que veíamos pastar en su propiedad, alimentándose de una forma natural y con poco suplemento de piensos. Eso ha sido así desde siempre, pero alimentar a millones de personas, supone que la producción de carne sea intensiva, con un componente industrial y una carne más o menos correcta. La filosofía del pequeño ganadero, ha ganado terreno en […]

Crujiente de pasta filo y manzana con helado de dulce de leche

10 - 08 - 2018

En la cocina, siempre es importante tener en cuenta que con ingredientes básicos, podemos conseguir un preparado excepcional. Yo lo denomino arte. Es el caso de la pasta filo que, con ingredientes sencillos como harina, agua y grasa vegetal o animal, nos ofrecen una pasta delicada y crujiente. Si decidimos preparar la pasta y no comprarla, deberemos recurrir a la paciencia, tiempo y a nuestra habilidad para conseguir las hojas muy delgadas y finas que utilizaremos para realizar un preparado […]

Tortilla inversa de cigala, perrechicos y huevas de salmón

08 - 06 - 2018

Tortillas hay muchas y cada una de ellas cuenta una historia. Aquí lo dejo. La primera que recordarnos y siempre admirada, es aquella de nuestra infancia que nos retrae a sabores de antaño, representada en la recurrida tortilla francesa o de patatas que siempre estaba omnipresente en las comidas de nuestras casas. Otra parte fundamental de esas historias es la de la tortilla de patatas, con la introducción de la patata en la península ibérica después del descubrimiento de América. […]

Cocochas de bacalao en salsa verde con perrechicos y perlas de aceite

01 - 06 - 2018

Las tradiciones identifican la personalidad de la cocina vasca, representada en una amplia variedad de platos y un conjunto de chefs que la han elevado a la alta cocina internacional, encumbrando a renombrados cocineros que para muchos son sus referentes de la cocina. Entre los más mediáticos destacar a Juan Mari Arzak y su hija Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana y el incombustible y televisivo Karlos Arguiñano, todos ellos herederos de la alta cocina vasca que […]

Tallarines de sepia con carbonara de anguila ahumada y cerezas

10 - 05 - 2018

Está bien dar un toque diferenciador a los platos y que cada cocinero ponga un punto de su creatividad, como en mi caso, emulando a unos tallarines de pasta de harina mezclada con agua, en unos de sepia. Aprovecho también para destacar las virtudes de la pasta al uso, un invento que según afirman algunos historiadores es más chino que italiano, pero que la habilidad en el mundo del marketing de estos últimos, ha conseguido ser un inseparable en las […]

Arroz meloso de setas con crujiente de parmesano

04 - 05 - 2018

La cocina tradicional nos aporta platos esenciales en nuestra cultura, uno de ellos es el arroz meloso y cocinarlo tiene su ciencia. Aunque es fácil conseguirlo, es uno de esos platos en los que se debe estar muy atento a retirarlo del fogón en el momento adecuado y tener bien calculada la cantidad correcta de agua, porque una vez apagado el fuego, el arroz continúa absorviendo agua, el resultado final se nos puede ir de madre y el arroz no […]

Gambas hervidas en agua de algas

27 - 04 - 2018

Llega el verano y nuestros hábitos nos llevan a las terrazas. Los noticiarios televisivos las muestran prioritariamente cerca de la playa, con imágenes de un ambiente distendido con personas que proyectan una despreocupación que podría acercarse a la felicidad y unas mesas en las que vasos de cerveza y platos de gambas consiguen que nuestro pensamiento nos diga ¡cuánto me gustaría estar ahí!. Esta bucólica imagen veraniega es representativa del crecimiento de un 30% del consumo de gambas cuando el […]

Mini patatitas rellenas de crema de foie con trufa de verano

13 - 04 - 2018

Como ya sabéis, muchas de mis recetas están asociadas a los productos de temporada, base que considero como la más adecuada en la cocina. Después, podemos entrar en el debate sobre su conservación para que la temporada sea más larga o en las producciones de países lejanos que manifiestan la presencia de productos que aquí tienen su estacionalidad y encontramos en los mercados en épocas diferentes. El debate puede continuar después incidiendo en aspectos como su sabor, textura y otros […]

Colmenillas a la crema con foie poele

05 - 04 - 2018

Aunque las setas frescas son más variadas y habituales durante el otoño, podemos decir que la colmenilla es una de las más valoradas en la primavera, que, dependiendo de la zona es conocida como morchela, múrgula, bresquilla, morilla o crispilla. Posee un cierto halo de misterio por la dificultad de encontrarlas, una forma peculiar de su sombrero y unas propiedades de textura y aroma muy especiales que destacan su exquisito y delicado sabor. Considerada como un tesoro de la naturaleza, […]