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Categoría: RECETAS

Torrija de brioche con espuma de coco, queso y sorbete de frambuesas

30 - 03 - 2018

Hay quien dice que el origen de la torrija puede encontrarse en la sabia tradición culinaria romana, que documentó el gastrónomo Apicio en el recetario de re coquinaria, una receta a la que denominó con el nombre de Aliter dulcia o plato dulce, en la que mencionaba a una rebanada de pan que debía sumergirse en leche, aunque no incorporara ingredientes como el huevo o el azúcar. De la participación del primero se encargaron los árabes y el segundo no […]

Alcachofas y habitas con foie

16 - 03 - 2018

En anteriores entradas a este blog ya os he sugerido recetas que denomino como “recetas de lata”, especialmente dedicadas a los que no disponen de tiempo en la cocina o para aquellos que valoran los productos gourmet contenidos en envases de aluminio o de vidrio. Vaya, para preparar platos en los que la sencillez es su esplendor. Con esta propuesta culinaria podremos disfrutar de la alcachofa y sus excepcionales cualidades gastronómicas durante todo el año, salvando su temporada natural de […]

Pulpo a la brasa con mini patatas rellenas de alioli de pimentón, panceta y migas de pan crujientes

09 - 03 - 2018

No cabe ninguna duda de que el consumo de pulpo se ha disparado en los últimos años. Los indicativos pronostican que irá a más y por ello, algunos fondos de inversión han escogido al pulpo como animal de compañía, para que la rentabilidad sea un tesoro de las profundidades y especulando, les produzca buenos beneficios, vengan de donde vengan sus capturas. Dicen que el 90% del pulpo que consumimos no es gallego y su procedencia masiva es de los caladeros […]

Sardina ahumada con patata confitada y escalivados

02 - 03 - 2018

La “humilde” sardina como muchas personas identifican a este pescado azul, quizá no tengan en cuenta que esa humildad ha sido la protagonista durante siglos de la alimentación básica de muchas culturas, y en su versión ahumada, salvó de la inanición a los navegantes que surcaban los mares para realizar largas travesías. Esta versión realza el sabor y el aroma de la sardina y está presente en la cocina de todo el mundo, por ello podríamos considerar que esa humildad […]

Guisantes lágrima tradicionales con almejas

23 - 02 - 2018

Muchos consideran al guisante lágrima como el caviar vegetal o el caviar verde debido a que la experiencia en boca ofrece el delicado sabor de sus azúcares, su savia y una textura que reflejan el cariño con el que son cultivados. La temporada de producción es corta, se inicia en el invierno y acaba cuando la primavera se insinúa a principios del mes de marzo. Los pocos agricultores que miman el cultivo de este guisante, la mayoría en la zona […]

Atún mi cuit con puré de calabaza y setas

09 - 02 - 2018

Policromía de vivos colores, sinfonía de sabores. Así creo que lo interpretaría un crítico de arte frente a la imagen encuadrada de este plato. La vista de una creación es el punto final de su correcta elaboración y cumplir con el dicho de que “la comida entra por los ojos”. Cómo se colocan los ingredientes en un plato lo hace más apetecible y lo proyecta como más sabroso. Así lo afirman investigadores de la Universidad de Oxford en un estudio […]

Sopa thai de langostinos y leche de coco

02 - 02 - 2018

Quienes han viajado a Tailandia habrán comprobado que sus habitantes adoran a su gastronomía y cada bocado significa un momento que debe vivirse con intensidad. Se puede asegurar al atardecer, cuando los mercados al aire libre sumergen a las ciudades en un bullicioso festival de sabores de multitud de productos frescos, donde se improvisan comedores y se acompañan los platos con cerveza autóctona o whisky rebajado con soda. Lo destacado de esta gastronomía es la mezcla de sabores de diferentes […]

Arroz a la cazuela con setas y picantón

25 - 01 - 2018

Los guisos de mi abuela me traen muchos recuerdos. Sobre todo, cuando entraba en los dominios de su cocina y veía la omnipresente cazuela cociendo al chup chup. Esos recuerdos de platos cocina de cuchara, entre otros, son una parte importante de mi ADN como cocinero y esa cocina tradicional siempre la consideraré como la plataforma desde la que evolucionar hacia el vanguardismo y dar un toque a esa cocina esencial. Lo practico en muchas ocasiones, pero en esta receta […]

Dorada con carbón de yuca y chalotas al vino tinto

19 - 01 - 2018

La dorada es una vieja conocida de la gastronomía por su calidad y un pescado blanco asociado a los principales alimentos de la dieta mediterránea, por ser ligero, con bajo contenido en grasas y aportar pocas calorías. Esta carta de presentación ilustra a un humilde habitante de las zonas costeras a quien le gustan mucho los mejillones (una opción para acompañar a un plato de este pescado) y posee su nombre por la franja dorada que luce entre sus dos […]

Huevo a baja temperatura con parmentier de sobrasada, miel y balsámico

12 - 01 - 2018

Conversando con uno de los clientes que conozco desde hace tiempo, me preguntó cuál era el origen del término parmentier, y que tiene a la patata como protagonista para cualquier elaboración culinaria. Consideré buena la pregunta y le respondí con la información que tenía, indicando que era originario de un francés con nombre Parmentier, quien tuvo una importante contribución al consumo de la patata cuando era considerada no apta para la alimentación. Aquel día mi curiosidad se despertó y quise […]