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Categoría: RECETAS

Pulpo a la brasa con mini patatas rellenas de alioli de pimentón, panceta y migas de pan crujientes

09 - 03 - 2018

No cabe ninguna duda de que el consumo de pulpo se ha disparado en los últimos años. Los indicativos pronostican que irá a más y por ello, algunos fondos de inversión han escogido al pulpo como animal de compañía, para que la rentabilidad sea un tesoro de las profundidades y especulando, les produzca buenos beneficios, vengan de donde vengan sus capturas. Dicen que el 90% del pulpo que consumimos no es gallego y su procedencia masiva es de los caladeros […]

Sardina ahumada con patata confitada y escalivados

02 - 03 - 2018

La “humilde” sardina como muchas personas identifican a este pescado azul, quizá no tengan en cuenta que esa humildad ha sido la protagonista durante siglos de la alimentación básica de muchas culturas, y en su versión ahumada, salvó de la inanición a los navegantes que surcaban los mares para realizar largas travesías. Esta versión realza el sabor y el aroma de la sardina y está presente en la cocina de todo el mundo, por ello podríamos considerar que esa humildad […]

Guisantes lágrima tradicionales con almejas

23 - 02 - 2018

Muchos consideran al guisante lágrima como el caviar vegetal o el caviar verde debido a que la experiencia en boca ofrece el delicado sabor de sus azúcares, su savia y una textura que reflejan el cariño con el que son cultivados. La temporada de producción es corta, se inicia en el invierno y acaba cuando la primavera se insinúa a principios del mes de marzo. Los pocos agricultores que miman el cultivo de este guisante, la mayoría en la zona […]

Atún mi cuit con puré de calabaza y setas

09 - 02 - 2018

Policromía de vivos colores, sinfonía de sabores. Así creo que lo interpretaría un crítico de arte frente a la imagen encuadrada de este plato. La vista de una creación es el punto final de su correcta elaboración y cumplir con el dicho de que “la comida entra por los ojos”. Cómo se colocan los ingredientes en un plato lo hace más apetecible y lo proyecta como más sabroso. Así lo afirman investigadores de la Universidad de Oxford en un estudio […]

Sopa thai de langostinos y leche de coco

02 - 02 - 2018

Quienes han viajado a Tailandia habrán comprobado que sus habitantes adoran a su gastronomía y cada bocado significa un momento que debe vivirse con intensidad. Se puede asegurar al atardecer, cuando los mercados al aire libre sumergen a las ciudades en un bullicioso festival de sabores de multitud de productos frescos, donde se improvisan comedores y se acompañan los platos con cerveza autóctona o whisky rebajado con soda. Lo destacado de esta gastronomía es la mezcla de sabores de diferentes […]

Arroz a la cazuela con setas y picantón

25 - 01 - 2018

Los guisos de mi abuela me traen muchos recuerdos. Sobre todo, cuando entraba en los dominios de su cocina y veía la omnipresente cazuela cociendo al chup chup. Esos recuerdos de platos cocina de cuchara, entre otros, son una parte importante de mi ADN como cocinero y esa cocina tradicional siempre la consideraré como la plataforma desde la que evolucionar hacia el vanguardismo y dar un toque a esa cocina esencial. Lo practico en muchas ocasiones, pero en esta receta […]

Dorada con carbón de yuca y chalotas al vino tinto

19 - 01 - 2018

La dorada es una vieja conocida de la gastronomía por su calidad y un pescado blanco asociado a los principales alimentos de la dieta mediterránea, por ser ligero, con bajo contenido en grasas y aportar pocas calorías. Esta carta de presentación ilustra a un humilde habitante de las zonas costeras a quien le gustan mucho los mejillones (una opción para acompañar a un plato de este pescado) y posee su nombre por la franja dorada que luce entre sus dos […]

Huevo a baja temperatura con parmentier de sobrasada, miel y balsámico

12 - 01 - 2018

Conversando con uno de los clientes que conozco desde hace tiempo, me preguntó cuál era el origen del término parmentier, y que tiene a la patata como protagonista para cualquier elaboración culinaria. Consideré buena la pregunta y le respondí con la información que tenía, indicando que era originario de un francés con nombre Parmentier, quien tuvo una importante contribución al consumo de la patata cuando era considerada no apta para la alimentación. Aquel día mi curiosidad se despertó y quise […]

Tataki de atún con verduras y mayonesa de gambas

04 - 01 - 2018

Cuando no existía internet, lugar en el que en la actualidad podemos encontrar información de casi todo (aunque debemos ser cautos con su veracidad), la transmisión de la historia y las costumbres estaba limitada a manuscritos o tradiciones orales que, con el paso centenares de años, no quedó almacenada en la nube y por ello la información en muchos casos, se transformó en la leyenda con la que conocemos el origen de las cosas. Es el caso del tataki, al […]

Ensalada de berenjena asada con tomate cherri, confitados y anchoas

22 - 12 - 2017

Algo ligero siempre viene bien. Sobre todo, si es un bocado gourmet y de fácil preparación, apto para los que cocinan al chup chup y buscan platos elaborados, como para los que van pillados de tiempo, pero son un tanto exigentes con lo que preparan y colocan en la mesa. En una de mis publicaciones anteriores ya lancé un mensaje a los que disponen de poco tiempo en la cocina, indicándoles con el apodo de presurosos, que “ya no tenéis […]