Menu

Cocochas de bacalao en salsa verde con perrechicos y perlas de aceite

01 - 06 - 2018

Las tradiciones identifican la personalidad de la cocina vasca, representada en una amplia variedad de platos y un conjunto de chefs que la han elevado a la alta cocina internacional, encumbrando a renombrados cocineros que para muchos son sus referentes de la cocina. Entre los más mediáticos destacar a Juan Mari Arzak y su hija Elena, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Pedro Subijana y el incombustible y televisivo Karlos Arguiñano, todos ellos herederos de la alta cocina vasca que desde los años 70, al frente de los fogones más prestigiosos y en algunos casos consiguiendo estrellas michelín desde hace varias décadas.

El “misterio” de esa tradición y personalidad gastronómica se fundamenta en la selección de la materia prima, trabajada con esmero en multitud de sociedades gastronómicas, restaurantes y tabernas donde se venera el sabor y el buen hacer en la cocina.

Una de las joyas del recetario tradicional son las cocochas, la exquisitez de la parte inferior de la papada de la merluza o del bacalao, que debe ser bien cocinada y ligar la salsa para respetar la textura de un producto que antiguamente se consideraba de escaso valor y que en la actualidad posee un precio que está por encima del resto del pescado.

Para esta receta he escogido unas cocochas de bacalao y espero que cuando la pongáis en práctica, emuléis a los grandes cocineros vascos.

Ingredientes:
600gr de cocochas de bacalao
1/2l de salsa verde
Perejil picado
300gr de perrechicos
20gr perlas aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos las cocochas de merluza. Reservamos.

Limpiamos los perrechicos y reservamos.

Calentamos la salsa verde sin que llegue a hervir. Añadimos las cocochas y cocinamos. Condimentamos y añadimos el perejil.

Colocamos en el plato y añadimos los perrechicos salteados y las esferas de aceite.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

19 + 17 =