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Cuando el foie despierta nuestros sentidos

30 - 07 - 2014

Foie poele, crema de boletus y falsa trufa de perol y trompetas

Las primeras referencias del consumo del foie vienen de los observadores egipcios, que entre lio de pirámide y pirámide, se percataron de que a orillas del Nilo se realizaba una importante concentración de ocas, que descansaban después de largos viajes migratorios con la única ocupación de alimentarse. Alguien cazó una y comprobó que tanto exceso en engullir conseguía un almacenamiento de grasas en su hígado, se tornaba amarillento y cuando se comía poseía un sabor exquisito. Sus observaciones les dieron la pista de que si los domesticaban y los cebaban con higos, se garantizaban la ingesta de este placer gastronómico.

Siglos después, se paseó por la ribera mediterránea y griegos y romanos tomaron el relevo a los egipcios en su devoción por el foie, pero la conquista de América trajo a Europa el maíz, que facilita el engorde de los hígados de las ocas y propició que este producto viviera el antes y el después de su expansión.

Francia es el mayor productor del mundo y comercializa las variedades más conocidas procedentes de la oca y el pato: foie fresco, trufado (3% de trufa), semi cocido y en conserva, que a una temperatura de entre 10-15 grados se puede almacenar varios años. La diferencia más importante entre el foie gras de oca y el de pato reside en el porcentaje de grasa que se desprende durante su cocción. Mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa, el de pato puede llegar a eliminar hasta un 50%.

Un lugar para vivir el conocimiento de la cultura del foie es Carcasona, a 300 km de Barcelona. Es una población cuya visita merece la pena, por su monumentalidad y también por disfrutar del complemento de una gastronomía que posee un cruce de influencias culinarias del Mediterráneo, del Macizo Central y de Gascuña, pudiendo saborear un abanico de platos muy variados entre los que encontramos el cassoulet, los “Petits carcassonnais” para los más golosos, estofados de caza o los caracoles de Languedoc, que bien pueden acompañarse con buenos vinos de la zona como Côtes de St-Mont o Côtes de Brulhois.

Si ya te has quedado con el ánimo de saborear un poco de foie, acompañado de uno de los vinos sugeridos u otros que ayuden a la digestión y a la siesta, puedes satisfacerlo con esta receta.

Ingredientes: (4 personas)
4 escalopes de foie de 50g
250 gr de cebolla de Figueres
80gr de setas secas
2l de caldo de pollo
150ml de crema de leche
300gr de morcilla del perol
150gr de cebolla de higueras
100gr de trompeta de la muerte deshidratada
Sal/pimienta

Elaboración:
Para la crema de setas:
Cortar en juliana la cebolla y sofreír a fuego muy suave. Incorporar la seta seca y remover. Añadir el caldo de pollo y reducir hasta 1/3 parte. Colar presionando mucho y añadir la crema de leche. Condimentar con sal y pimienta y reducir hasta la consistencia deseada. Reservar.
Falsas trufes de morcilla del perol:
Picar la cebolla y sofreír lentamente hasta que esté bien caramelizada. Añadir la morcilla picada y condimentar.
Una vez caliente, elaboramos pequeñas bolitas con la ayuda del papel film. Dejamos enfriar.
Trituramos la trompeta de la muerte y reservamos.
Haremos el foie a la plancha y reservamos sobre papel de cocina. Calentamos la salsa y freímos la bolita de morcilla. Una vez freída la rebozamos con la trompeta picada simulando una trufa.
Disponemos la escalopa de foie, salseamos con la crema de setas y encima del foie colocamos la falsa trufa de morcilla.

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