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Dorada con carbón de yuca y chalotas al vino tinto

19 - 01 - 2018

La dorada es una vieja conocida de la gastronomía por su calidad y un pescado blanco asociado a los principales alimentos de la dieta mediterránea, por ser ligero, con bajo contenido en grasas y aportar pocas calorías.

Esta carta de presentación ilustra a un humilde habitante de las zonas costeras a quien le gustan mucho los mejillones (una opción para acompañar a un plato de este pescado) y posee su nombre por la franja dorada que luce entre sus dos ojos. La captura ideal de la dorada salvaje es la de la pesca con anzuelo cuando desovan en las rocas entre septiembre y noviembre, y posee una textura y sabor diferentes a las de piscifactoría, ejemplares cuyo distintivo no es dorado, sino de una tonalidad entre grisácea y negra.

Quiero recordar un episodio del detective/gastrónomo Pepe Carvalho, en el libro de Vázquez Montalbán, Los Mares del Sur, en la que después de uno de sus acostumbrados excesos etílicos, el propietario de un restaurante “le aconsejó una dorada al horno y Carvalho aceptó porque podría seguir con el vino blanco y porque el pescado contribuiría a que le bajaran las ojeras y mejorase el estado de su hígado.”

En esta receta el vino blanco de Pepe Carvalho es tinto y el acompañamiento de la chalota y la yuca proporciona al plato un excelente equilibrio.

Ingredientes:
1 dorada salvaje de costa
300gr de chalotas
1l vino negro
½ l salsa demi glace de ternera
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Carbón:
250gr Yuca
100gr tinta calamar
1’5 litros agua mineral
Sal
30 gr mantequilla
5 dl aceite de girasol

Elaboración:

Dorada:

Limpiar los filetes de dorada y comprobar que no queden restos ni de escamas ni de espinas. Cortar en raciones de 160gr y reservar.

Chalotas:

Pelar las chalotas y escaldar en agua.

En una cazuela añadimos el vino tinto y reducimos a ½. Añadimos la demi glace y las chalotas y cocinamos a fuego lento. Rectificamos la acidez con una punta de azúcar y condimentamos. Reservar en su propio jugo.

Carbón:

Pelar la yuca y retirar la parte dura del corazón. Cortar en bastones. Mezclar con el resto de ingredientes y cocinar lentamente hasta que la yuca este cocinada.

Reservar en nevera mínimo 2horas.

Al servicio:

Marcamos la dorada en una sartén antiadherente dejando la piel bien crujiente. Calentamos las chalotas y ligamos con una punta de mantequilla.

Escurrimos la yuca y freímos unos 2 minutos en aceite bien caliente. Decantamos.

Emplatamos el carbón, sobre él la dorada y alrededor las chalotas junto con la salsa.

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