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El lado oscuro de la gestión de un restaurante

28 - 06 - 2018

Este artículo refleja dos aspectos contrapuestos en mi vida. El del lado bueno de las cosas, identificado en mi devoción por la cocina y los acontecimientos positivos que he vivido y el oscuro, protagonizado por algún gestor de restauración sin escrúpulos y al que la fuerza no le acompaña.

El lado positivo se inicia cuando eres niño y tiene sueños de “lo que quieres ser de mayor”. Unos sueñan con ser futbolistas, otros conducir coches de carreras, algunos ser astronautas y el mío era ser cocinero.

Como ya sabéis crecí en la cocina de mi abuela viendo como preparaba sus recetas de siempre. Ella no era cocinera de profesión, pero en sus guisos, cada día ponía todo su amor en la comida que preparaba para la familia. Tal fue mi fascinación viéndola, que supongo que su pasión y cariño fue lo que motivaron mis sueños de ser cocinero. De repente, casi sin darme cuenta, ya han pasado 20 años y sigo disfrutando de la experiencia de serlo.

Os preguntaréis, ¿toda esta historia, a cuento de qué viene?. Los que me seguís ya conocéis la devoción por mi abuela, sus consejos absorbidos con mis sentidos infantiles y porque con esas dos décadas de oficio, puedo decir que no todo son estrellas Michelin, 50 best restaurants, u otros grandes premios que están presentes en nuestra querida galaxia gastronómica, y tienen mucho de pirotecnia y márquetin.

Siempre he expresado que igual de digno es un menú de 10 € que trabajar en establecimientos de gran lujo. Lo importante es hacer las cosas bien y con respeto.

De eso quería hablar, de respeto. En el que, en ocasiones, inevitablemente aparece el lado oscuro.

A lo largo de estos años he podido apreciar quien está enamorado de este oficio y el que se dedica a ello porque le ha tocado por herencia familiar o simplemente porque lo interpreta como un mero negocio. ¡Todo es licito, pero los cocineros también sabemos decir STOP!.

Personas que no están físicamente en sus negocios y que, desde la oficina, con la valoración de un excel perfectamente cuadrado, son capaces de dictar sentencias como: sobra uno en la cocina, uno en la sala, hay que bajar costes, otro proveedor es más barato, aunque no aporte la misma calidad de producto…

Me encanta trabajar y hacerlo con gente implicada a mi alrededor. Compañeros que perciben que tienes un día malo, te animan y esas 12 horitas son geniales. Saber que somos un equipo es una de las mejores motivaciones profesionales.

Por desgracia, eso se rompe según quien gestiona tu lugar de trabajo. Como esos que alaban de forma exagerada e hipócrita a los propietarios, tratando de agradarles, con el único fin de conseguir un favor o beneficio para salvar sus carencias, su trabajo y sin importarles aquellos que tienen a su alrededor. Para los que les sobra la literatura, son los denominados lameculos.

Desgraciadamente, todas esas cosas le acaban de pasar a un amigo mío. A un gran amigo. Parece ser que ahora no se lleva eso de sentarse en una mesa, hablar y si los caminos se deben separar, darse la mano y que cada uno siga su ruta.

En este caso, despedido por una causa injustificada.

Este tipo de gente existe en mi sueño y en el sueño de muchos como yo. Y seguiremos diciendo no a gato por liebre, a malas condiciones y a la mentira. Lo demás solo son pesadillas. La teoría de Darwin en estos casos no funciona, la evolución de la especie humana en su vertiente profesional, no existe.

A mi amigo le digo que nadie le quite el sueño, que en el camino siempre hay piedras y en la vida amigos. No éstos, serán otros personajes los que le hundirán.

Cuídate y seguiremos soñando.

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