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El plancton: de la inmensidad de los océanos a nuestra cocina

01 - 12 - 2016

El plancton es el santo grial de los peces, la base alimenticia de muchas especies, que ha saltado desde el mar hasta nuestras creaciones gastronómicas, para utilizarlo como ingrediente en una amplia variedad de platos. Lo evidente es que, si es muy provechoso en la cadena alimentaria del mundo marino, sus cualidades también son beneficiosas para unos terrícolas que nos pasamos la vida contaminando los océanos y esquilmando sus fondos marinos con la sobrepesca de arrastre, entre otras cosas.

Los océanos, son los grandes olvidados y desconocidos por la investigación y el conocimiento humano, en contraposición a la multimillonaria inversión en la carrera espacial y el descubrimiento del cosmos. Lo que constituye las tres cuartas partes de la superficie de la tierra, sigue siendo un gran descocido de lo que tenemos entre nosotros y en muchas ocasiones sólo lo vemos desde el lugar en el que nos tumbamos en la arena de sus playas. Afortunadamente, tenemos la suerte de poseer algunos conocimientos investigados por científicos apasionados por el mar y, si desde esa playa en la que nos tostamos al sol, nos sumergimos en sus aguas, además de sentirnos rodeados del misterio que provoca una inmersión, con un poco de suerte podremos contemplar unos organismos conocidos como plancton, aunque para ver la mayoría de ellos, deberemos recoger una muestra de agua y observarlos desde un microscopio, siempre que nuestro día playero no haya sido en una zona costera contaminada con lo que, evidentemente, veremos lo que veremos.

El plancton es el primer nivel de la cadena alimenticia y sin él no existirían los peces. Muchos de ellos viven en gran parte de organismos planctónicos, siguiendo la cadena hasta llegar a lo conocido como el pez grande se come al chico, con excepciones tan notables como la de algunas ballenas que sólo se alimentan de plancton.

Los terrícolas ya podemos consumirlo, y aunque no he conseguido que ningún pez me explique cuál es su sabor, los humanos que lo han probado me comentan que es “comerse el océano”. También dicen que podemos considerarlo como un alimento potenciador con sabor a mar, un ingrediente que consigue que no utilicemos gran cantidad de productos del mar, y hacerlo presente en una amplia variedad de platos.

Esta aportación oceánica se inició en la gaditana población de El Puerto de Santa María, donde Carlos Unamunzaga, licenciado en Ciencias del Mar junto con su mujer Lalia Mantecón, fundadores de la empresa Fitoplacton Marino , trabajaban en la preparación de alimento larvario para la acuicultura. Un encuentro con el chef Ángel León, el dos estrellas Michelin de Aponiente, propició la idea de utilizar este producto en la cocina. Después de cinco años de investigación, una importante inversión económica y un largo peregrinaje burocrático, consiguieron que la Unión Europea concediera la autorización para la venta de esta micro alga para el consumo humano. La selección de la adecuada se realizó entre 26 especies y la escogida fue la que posee mayor potencial como alimento y la más atractiva para nuestro paladar por sus cualidades de sabor y aroma, con el fundamento de ser cultivadas en una provincia con unas condiciones climatológicas muy favorables.

Durante este año 2016 la empresa ha vivido la consolidación de esta propuesta con mucho sabor a mar y bastantes cosas buenas, que se ven reflejadas en una gran cantidad de restaurantes españoles que ya utilizan este producto y que además está presente en la carta del 35% de los restaurantes con estrella Michelin.

Planteémonos la opción de sumergirnos como sirénidos en nuevos sabores del mar, básicos para muchas especies marinas y con excelentes propiedades alimenticias.

Jose Rabadán

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