Menu

El sabor delicado de la trufa transforma la receta más sencilla en un plato exquisito

04 - 12 - 2015

Su recolección ya nos indica que la trufa saber guardar sus secretos en el bosque. Necesitaremos de un can adiestrado para que su olfato localice su olor irresistible y nos indique el lugar exacto donde se desarrolla su ciclo de crecimiento subterráneo, con la pista de tener como aliadas a las raíces de algunos árboles de hoja caduca como castaños, robles, nogales o encinas, con las que comparte inviernos fríos y húmedos, mediante una simbiosis que beneficia a las dos especies en su crecimiento, que en el caso de la trufa se desarrolla entre cinco y diez años.

Se considera un manjar exquisito, tan delicado e insinuante que extasía nuestros sentidos, con un sabor intenso, difícil de explicar debido a su complejidad y a los aromas que aporta. Cuando cocinamos con ella es tan simple como rallar unas láminas en crudo sobre el plato, pero sin ser generosos para no anularlo.

La trufa es uno de los bienes más escasos, requeridos y caros de la gastronomía mundial por la que se han llegado a pagar cifras astronómicas, como en el año 2007, cuando el magnate Stanley Ho batió el récord por la compra de un ejemplar de un quilo y medio subastado por 330.000 dólares. Para quienes no lo conozcan, es la persona que inicialmente rivalizó con el estadounidense Sheldon Adelson para construir en Madrid el complejo Eurovegas, un modelo de negocio que los ha hecho ricos en Asia y Las Vegas, con múltiples sospechas de corrupción y crimen organizado.

Revisando la historia, hace muchos siglos que la trufa ya se empezó a recolectar al considerarla exquisita, elemento mágico y afrodisíaco. Existen multitud de citas y anécdotas en escritos antiguos, como en Egipto, cuando el faraón Keops, en medio de la colocación de piedras en su famosa pirámide, invitaba a los embajadores presentes en su reino con platos trufados. No era con la famosa trufa negra que hoy veneramos, se trataba de trufas del desierto a las que actualmente no valoramos por su interés gastronómico. En el Imperio Romano también se ensalzaban sus virtudes culinarias y se cortaba con cuchillos de plata. Plinio consideraba que la callosidad de la trufa era un milagro de la naturaleza y su compañero Galeno la prescribía en sus recetas para “producir una excitación que dispone a la voluptuosidad”, consejo que encajaba a la perfección en la vida de excesos que se prodigaban en la época.

La trufa vivió un tiempo oscuro durante la Edad Media, influenciada por la religión e inquisidores varios, acusando a su forma amorfa, color negro y olor, como una manifestación demoníaca y como añadido, por su crecimiento en los bosques se asociaba con los conjuros de hechiceros y brujas, acusándola en general como la causa de muchos de los males físicos y psíquicos que afectaban a la comunidad. Esta fase oscura en la que no se la menciona en ninguno de los tratados gastronómicos de aquellos tiempos, tuvo un cierto resurgir con la llegada del Renacimiento, pero no es hasta el siglo XVI y gracias a  Jean Anthelme Brillat-Savarin, considerado el fundador de la gastronomía moderna, cuando la trufa consigue colocarse en el lugar que todos conocemos. Fue el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) y en esta obra colocaba a la trufa en el lugar más destacado, al considerarla “el diamante de la cocina”. Quizás por la apreciación, “Dime lo que comes y te diré lo que eres”, que se considera de su cosecha de citas.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

4 × 4 =