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Espárragos blancos con salmón marinado, tierra de almendras y mayonesa y yema de huevo en soja

18 - 05 - 2017

Hoy toca ensalzar las virtudes de un plato sencillo, con una materia prima que le aporta sabores delicados y una presentación que alguien puede interpretar como esotérica estilo Stonehenge o hasta la alegoría de una sardana. Nada de eso, los espárragos, el salmón y la yema de soja, protagonistas de esta receta, interpretan una sinfonía de hermandad que unifica unos orígenes bien diferentes pero que tienen mucha complicidad en el plato.

Ingredientes:

Espárragos blancos  24 unidades
Crumble de almendra 120gr
Mayonesa de soja 80gr
Salmón marinado 400gr
Huevos 4 unidades
Brotes
Aceite de oliva

Crumble:

Almendra polvo 50 grs
Azúcar 30 grs
Mantequilla 50 grs
Harina 50 grs

Mayonesa Soja:

Mayonesa 100 grs
Salsa de Soja
Miel

Salmón:

Lomo de Salmón 500 grs
Azúcar 600 grs
Sal 400 grs
Piel de limón rallada

Elaboración:

Espárragos:

Pelar lo espárragos y cortar las yemas. Hervir en abundante agua, sal y azúcar. Refrescar y reservar.

Salmón:

Rallar la piel de limón y mezclar con la sal y el azúcar. Cubrir el salmón y dejar marinar 12 horas. Retirar la sal, lavar y secar bien. Envasar.

Mayonesa:

Montar una mayonesa y añadir al gusto salsa de soja y miel. Reservar en manga

Crumble:

Mezclar todos los ingredientes y cocinar a 170º hasta que este dorado. Retirar del horno y enfriar. Reservar.

Yemas en soja:

Separar las yemas de las claras. Dejar las yemas en soja durante 20 minutos antes de servir.

Para el montaje:

Moldeamos un volcán con el crumble de almendras. En el centro colocamos la yema curada.

Alrededor intercalamos un dado de salmón con una punta de espárrago hasta cerrar el círculo.

Añadimos puntos de mayonesa de soja y unos pequeños brotes.

Servimos.

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