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Filete de ciervo con espárragos, mayonesa de avellanas, trufa, tierra y salsa de café

24 - 02 - 2017

Se insinúa el final del invierno y con él muchos productos de temporada, de los que seguramente ya empezaremos a notar su ausencia y expectantes de su vuelta. Pero la suerte es que se cierra una temporada y se abre otra que nos aportará muchos sabores esperados y mitigará la espera de los que temporalmente nos dejan.

Ante este amenazante paréntesis, os propongo apurar al máximo con la receta de este plato de ciervo y saborear una carne distinta, apreciada por sabor, muy aromática y de bajo contenido en grasa. Muy valorada en la cocina, el ciervo es una las especies que más abunda en la Península Ibérica y, afortunadamente, no es de las que esté amenazada, todo lo contrario, se controla el número de ejemplares para que su población sea estable.

Seguro que este plato os fascinará y si queréis apurar más la temporada con otro, os recuerdo que publiqué en este blog una receta de lomo de ciervo con frutos rojos y salsa de chocolate amargo.

Ingredientes:

640 gr de filete de ciervo
1 manojo de espárragos blancos
200ml fondo moreno de ternera
1 clavo
15gr de café soluble
10gr cáscara de naranja seca
Para la tierra:
100gr de harina
100gr de mantequilla
60gr de azúcar
100gr almendra molida
Café soluble
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Para la mayonesa:
120gr de mayonesa casera
80gr pasta de avellana
Jugo de trufa

Elaboración:

Para la salsa:

Mezclar el fondo con las especies y reducir lentamente. Colar y ligar con una nuez de mantequilla.

Espárragos:

Pelar los espárragos y hervir las puntas en agua con sal y un punto de azúcar. Cocinar al dente y enfriar rápidamente. Reservar.

Tierra:

Mezclar los ingredientes y cocinar en el horno a 180º. Una vez frio añadir café soluble al gusto. reservar

Mayonesa:

Mezclar la mayonesa con la pasta de avellana y el jugo de trufa. Reservar en biberón.

En el momento de emplatar, cocinar el filete salpimentado y dejarlo reposar unos minutos. Reservar

Montar los espárragos en el plato, al lado colocar la tierra y unos puntos de la mayonesa.

Salsear con la salsa de café y cortar el filete y colocar encima de la salsa.

Servir rápidamente.

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