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Gnoquis de Salmón, desafiando al río

04 - 09 - 2014

La historia del salmón es algo curiosa. Su ciclo vital empieza en el río y luego baja al mar donde pasa un tiempo para, después, volver al río donde nació, reproducirse y, habitualmente, morir. Es un viaje duro, a contracorriente, que nada tiene que ver con el viaje agradable y gustoso de dejarse llevar hasta el mar.

Esta especie migratoria anádroma tiene muchos beneficios para nuestro organismo gracias a su contenido de omega-3. Ayuda a la prevención de accidentes cerebrovasculares (ACV), previene el endurecimiento de las arterias y, por lo tanto, aleja las posibilidades de sufrir ataques en el corazón.

Se utiliza en muchos tipos de cocina, pero Jordi Anglí propone una manera diferente y muy apetecible. ¿Qué tal si lo mezclamos con un clásico de la cocina italiana, los ñoquis?

Ingredientes:
Gnoqui:
Salsa idiazábal:
1/2kg de patata monalisa
400 gr de idiazábal
300ml de leche
200 gr cebolla de Figueras
250ml crema de leche
½ litro caldo pollo
Metilgel
Sal/pimienta
Micro mezclum

Salmón:
600 gr de salmón en un lomo
600 gr de azúcar
300 gr de sal
½ manojo de eneldo

Elaboración:

Gnoqui:
Pelamos las patatas y las cortamos muy finas. Las hervimos con la crema de leche y la leche. Trituramos y rectificamos de sal y pimienta hasta dejarla en consistencia como si fuera una crema. Dejamos enfriar.
Una vez fría mezclamos 1/2 litro de crema con 10gr de metilgel. Trituramos y reservamos en frío. Dejamos reponer 12 horas en la nevera.

Salmón:
Picamos el eneldo y lo mezclamos con el azúcar y la sal. Lo ponemos sobre el salmón y dejamos en la nevera entre 4 y 6 horas. Retiramos el marinado y guardamos en la nevera.
Salsa idiazábal:
Sofreímos la cebolla cortada muy fina sin que coja color. Añadimos el caldo de pollo y arrancamos hervor. Dejamos enfriar.
Envasamos al vacío junto con el queso y ponemos al vapor a 55º durante 30minutos. Abrimos la bolsa de vacío, colamos y rectificamos de sal. Afinamos la textura con un poco de xantana.

Montaje:
Coceremos los gnoquis con un poco de caldo de pollo.
Disponemos en el plato los gnoquis, los dados de salmón, unos micromezclum y en una jarrita serviremos la salsa idiazábal.

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