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Huevo a baja temperatura con parmentier de sobrasada, miel y balsámico

12 - 01 - 2018

Conversando con uno de los clientes que conozco desde hace tiempo, me preguntó cuál era el origen del término parmentier, y que tiene a la patata como protagonista para cualquier elaboración culinaria.

Consideré buena la pregunta y le respondí con la información que tenía, indicando que era originario de un francés con nombre Parmentier, quien tuvo una importante contribución al consumo de la patata cuando era considerada no apta para la alimentación.

Aquel día mi curiosidad se despertó y quise averiguar más cosas de quien además de su apellido Parmentier, descubrí que tenía el nombre de Antoine y no solo luchó en el siglo XIX para que la patata fuera aceptada como producto comestible, consiguió demostrar que era un excelente alimento para aliviar las hambrunas de la población que en aquella época estaban a la orden del día. En su honor, la cocina francesa, distinguió a su apellido referenciando platos como el hachis parmentier o el potage parmentier. Un agrónomo, naturalista, higienista y nutricionista que contribuyó a muchas de las mejoras nutricionales que ahora disfrutamos como la extracción del azúcar de la remolacha azucarera, su participación en el desarrollo de las conservas y semiconservas y una amplia bibliografía del mundo agrario y las propiedades culinarias de los productos cultivados.

Una buena pregunta es la causa por la que os ofrezco esta receta, en la que participa el parmentier y como el citado señor también fue uno de los creadores de la escuela de panadería en Francia, como homenaje a su persona y a la ya desaparecida y mítica compañía aérea Pan Am, utilizo un pan avión para que el plato acabe con altos vuelos.

Claro está, sin olvidarme de un buen huevo a baja temperatura y los aderezos que participan en este plato.

Ingredientes:
4 huevos
300gr patata monalisa
90gr sobrasada ibérica
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pan avión
30gr miel
100ml vinagre de Módena

Elaboración:

Huevos:

Cocinar los huevos en horno de vapor a 63 grados durante 35minutos aproximadamente. Reservar.

Parmentier:

Cocinar las patatas enteras con piel. Pelar y pasar por el pasapurés. Añadir al fuego y condimentar con la sobrasada en dados, sal y pimienta. Reservar.

Pan avión:

Cortar en laminas largas para poder apoyar encima del plato. Tostar en el horno para que quede crujiente. Reservar en lugar seco.

Salsa balsámica/miel:

Mezclar la miel con el vinagre. Reducir hasta consistencia deseada.

Al pase:

Calentamos el parmentier y colocamos en la base de un plato. Encima colocamos el huevo caliente y condimentamos con un poco de sal gruesa.

Apoyamos el palo de pan con unos puntos tibios de sobrasada. Añadimos unos brotes, la salsa balsámica y servimos.

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