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La anchoa de Codesa, caviar del Cantábrico

21 - 10 - 2015

Descubrir Cantabria es una de las experiencias viajeras más intensas de la geografía española. Cuando a uno le hablan, lee o ve imágenes de la magia de sus parajes, el contraste de sentirse casi volar en su zona montañosa o pasearse por su espectacular costa media hora más tarde, no cabe en nuestra imaginación. Sólo cuando tenemos la fortuna de vivirlo es el momento en el que certificamos eso y muchas cosas más. Cantabria es marinera y montañesa a la vez y sus muchos parajes de postal dan para centenares de fotografías, sin obviar sus excelencias gastronómicas, personificando a la anchoa como una de las más representativas.

Nuestras pausas durante un día de turismo tienen mucho que ver con la comida. Ya lo decía el malogrado Luciano Pavarotti cuando afirmaba que “una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida”.

La regularidad de nuestras interrupciones tienen un punto de inflexión en esa atención y si nos hemos decido por unas anchoas en la antesala del vermut o como plato durante la comida, seguro que en el momento de pedirlas ya estaremos salivando. ¿Qué tienen las anchoas para incitarnos a que activemos ese reflejo automático?. Quizás sea porque son capaces de saciar nuestras papilas gustativas inundándolas de un sabor intenso e inconfundible, que potenciaremos con pan ligeramente mojado en el aceite que las acompaña.

Cantabria posee una larga tradición en la elaboración de anchoas y sus puertos pueden presumir de un ambiente dominado por el salazón, con industrias conserveras como Codesa, una empresa familiar de Laredo que acumula la gestión de tres generaciones y una larga tradición en la preparación de sus anchoas, que destacan por su elaboración artesanal.

Como la misma empresa define, “para la elaboración de nuestras anchoas, utilizamos el bocarte/boquerón Engraulis Encrasicolus, capturado al alba con la modalidad de cerco en el Mar Cantábrico, un caladero sostenible regulado por la Unión Europea. En menos de ocho horas arriba a puerto, iniciando el proceso de curado en sal marina durante un año en bodega, que dará paso a una elaboración tradicional y artesanal por las manos de nuestras “fileteras cántabras” que consiguen una anchoa limpia, carnosa y tierna con un buqué inconfundible que se repite únicamente en nuestra memoria del paladar”.

Diapositiva 1

Para nuestro deleite, Codesa pone a nuestra disposición tres líneas de producto con precios, cantidades y pesos diferenciados que se pueden adquirir en la tienda virtual de su web. En el top de la gama está la serie limitada con cinco opciones de latas que van desde los 55 a 550 grs., le sigue la serie oro con nueve opciones entre latas, tupper y envase de vidrio de 48 a 515 gramos y la serie ecológica con dos opciones de 55 y 120 gramos.

Laredo, ciudad marinera

Como define en su web el Ayuntamiento de Laredo a las anchoas, “con cada bocado arrancan un piropo. Unos las llaman el jabugo del mar. Otros hablan del caviar del Cantábrico. Todos coinciden en definirlas como un auténtico manjar. Su reto es seguir rindiendo paladares y conquistar nuevos mercados. Un siglo después de haber iniciado su singladura, las “Anchoas de Laredo” ya navegan en los mercados de la excelencia con una marca común y una identidad corporativa que, en adelante, ayudará a identificar el origen de una auténtica delicatesen. Con la tradición y la calidad por bandera”.

Laredo

¿Cómo descubrí las anchoas de Codesa?

Para llegar hasta Codesa, debo mencionar cómo sucedió. Antes del inicio de mi viaje cántabro con base en San Vicente de La Barquera y desde allí certificar con mis desplazamientos lo que no cabía en mi imaginación, me documenté respecto a los restaurantes de esa población y me hablaron muy bien del restaurante El Retiro por su excelente relación calidad-precio. Lo encontré alejado de la apiñada zona de la calle principal junto al puerto pesquero, lugar con muchos establecimientos que compiten por el mejor precio de una mariscada, bares de tapas y un par de ellos que en su momento fueron la referencia de la localidad y que actualmente viven de eso, de lo que fueron.

Rebasada esta bulliciosa calle y a poco más de cinco minutos, superando el pequeño tramo de la cuesta del retiro, se encuentra el restaurante. Su cocina marinera no es extensa, pero al ser su propietario un antiguo pescador, los platos de pescado fresco basados entre otros en sargo, rodaballo y lubina salvaje son de muy alta calidad, que se refrendan con sus propuestas de platos de sorropotun, pulpo, almejas a la marinera, rabas, albóndigas de merluza y gambas, o postres como pastel de cabracho o de queso, que con una interesante carta de vinos, conforman una experiencia gastronómica intensa. La decisión del ágape se basó en pescado y unos entrantes entre los que destacaban unas anchoas que nos presentaron en su lata con la recomendación de que el pan surcara en su mar de aceite de oliva. Su ingesta se ajustó al cumplimiento de lo dicho por Pavarotti en concentrar nuestra atención en la comida, en este caso hacia unas magnificas anchoas que pusieron una alta nota de sabor entre pescado y pescado.

Como nota final, destacar al restaurante Annua, que con una estrella Michelin y fantásticas vistas de la bahía de San Vicente de la Barquera, propone una interesante propuesta gastronómica donde no faltan las anchoas de Codesa.

Jose Rabadán

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