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La mesa navideña: platos principales

17 - 12 - 2016

Los entrantes durarán poco en la mesa y la segunda etapa deberá tener un carácter más consistente. Los platos principales de una comida navideña suelen ser los que provocan más dudas en su elección. Muchas son las opciones y para esta mesa navideña virtual he escogido dos platos tradicionales, un tradicional canelón de ternera y pollo rustido y otros dos menos habituales como ciervo y foie.

CANELÓN DE TERNERA CON TRUFA, CREMA TRUFADA Y TEJA DE PARMESANO

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Relleno de canelones:

Ingredientes

400 gr panceta de cerdo cruda en dados
1 kgr de ternera en dados
50 gr aceite oliva
600 gr cebolla emincé
150 gr zanahoria emincé
10 ajos emincé
150 gr tomates maduros
50 gr brandy
100 gr oporto
2 h. laurel y tomillo
½ l. F.B. ave
1 l leche
50 gr pan rallado
250 gr foie de pato
40 gr trufa melanosporum picada
Elaboración:

Dorar la carne con el aceite y luego añadir la cebolla, tapar y hornear a 150ºC, dando vueltas de vez en cuando. Cuando la cebolla esté dorada, añadir la zanahoria y los ajos, cocer igual, añadir después el tomate y operar de la misma manera. Es muy importante que no se quemen las paredes del recipiente. Una vez esté todo bien dorado, retirar el exceso de grasa y desglasear con el brandy y el oporto, evaporar el alcohol, sazonar, añadir las hierbas y mojar con el fondo. Cocer de nuevo tapado en horno a 150ºC y cuando esté casi seco, añadir la leche y el pan, cocer hasta que el jugo de cocción sea denso y la carne esté muy tierna. Desengrasar y triturar con máquina de picar carne, colocar en una cazuela baja y dejar a punto de textura, agregar el foie a daditos y la trufa, dar un hervor y rectificar condimentación. Reservar.

Pasta:

300 gr harina de trigo
3 huevos
25 gr aceite oliva
Mezclar todo a temperatura de cocina y amasar hasta conseguir una textura lisa i elástica. Reposar una hora en la nevera y luego rebajar con la máquina hasta conseguir placas de pasta finas de 18 cm x 12 cm

Cocer y depositar en una manga el relleno para confeccionar los canelones.

Crujientes de parmesano:

350 gr parmesano rallado y tamizado

56 gr harina de trigo tamizada (depende de la maduración del queso)

Mezclar todo y extender en silpat en forma de rectángulo, tapar con silpat y cocer a 180ºC durante 5 minutos. Retirar muy rápidamente en zona cálida y moldear de la forma deseada

Al pase por ración

1 canelón
1 crujiente de parmesano
70 gr nata líquida
2 c.s. Philadelphia
1+1 c.s. jugo de trufa
sal, pimienta
1 gr trufa picada
1 gr trufa laminada
Calentar el canelón al vapor tapado con film

Hervir la nata con el queso philadelphia, retirar del fuego, añadir 1 c.s. de parmesano y el jugo de trufa, sazonar. A la mitad de la salsa ponemos trufa picada.

Una vez caliente el canelón, napar ligeramente con la salsa de crema sin trufa (se quema), espolvorear con parmesano y gratinar.

Colocar en una bandeja unos trozos con el resto de la salsa cremosa con trufa, el canelón y acompañar con la teja y la trufa laminada.

Servir de inmediato

POLLO DE PAYÉS ASADO CON PATATAS, CHALOTAS Y VINO RANCIO

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Ingredientes:
Muslo pollo payés 4 unidades
patatas baby 300kg
Cebolla 200gr
Chalotas 200gr
Ajo 1 cabeza
Ajos 4 unidades
Tomate rojo 150gr
Cherri 12 unidades
Vino rancio 200ml
Laurel 2 unidades
Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiamos el pollo de pequeñas plumas.
Salpimentamos y marcamos en una cazuela. Retiramos. Añadimos la cebolla, los ajos y lo doramos todo. Cuando adquiera color añadimos el tomate y el laurel. Sofreímos el conjunto. Incorporamos el pollo y el vino rancio. Dejamos evaporar y mojamos con el caldo. Lo cocemos lentamente hasta que esté muy cocido. Retiramos el pollo y colamos la salsa. Desengrasamos y reducimos a textura.
Guarnición de verduras
Chalotas:

Pelamos las chalotas y las confitamos en aceite de oliva. Reservamos.
Patatas baby: las cocemos al vapor y reservamos.
Ajos: los confitamos en aceite de oliva. Reservamos.
Tomate cherri: escaldamos y pelamos y reservamos.

Al pase ponemos el pollo a calentar con la salsa, las chalotas, las patatas, los dientes de ajo y los tomates. Cuando esté muy caliente lo colocamos en el plato.

LOMO DE CIERVO CON FRUTOS ROJOS Y SALSA DE CHOCOLATE AMARGO

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La receta está disponible en este enlace.

FOIE POELE, CREMA DE BOLETUS CON FALSA TRUFA DE PEROL Y TROMPETAS

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La receta la encontrarás en este enlace.

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