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La parapenaeus que pedimos al grito de “una de gambas”

17 - 10 - 2014

A la plancha, cocida, rebozada o estrella principal de muchos platos, la gamba es uno de los crustáceos más consumidos y su nombre se ha tomado prestado para utilizarlo como denominación recurrente de muchos restaurantes, recorridos y encuentros gastronómicos, ferias que la convierten en producto protagonista en todos los mostradores y hasta marchas ciclioturistas o pabellones deportivos.

En síntesis, la gamba entra por los ojos, nos incita a consumirla cuando oímos su nombre en los restaurantes y la buscamos en mercados o pescaderías, eligiendo las más frescas o dejándonos llevar por la llamada de algunas dependientas al grito de “xato!, si vols gambes, tinc unes que no vegis, fresques, fresques!”, que aunque no tengamos la intención de comprarlas, inevitablemente acabarán en el carrito de la compra. Y seguramente daremos buena cuenta de ellas antes de finalizar la semana en la que mantienen intactas sus virtudes, avanzándonos a que sus encimas destructoras nos tomen la delantera y den buena cuenta de ellas.

Hay quienes las pelan con cubiertos siguiendo protocolo y etiqueta y otros de una forma natural, con los dedos, asumiendo el concepto de “chuparse los dedos” (conviene tener cerca un plato con agua y limón) o aspirar sonoramente sus cabezas olvidando expresamente la recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que indica que en ellas se acumula cadmio, un metal que puede causar disfunción renal. Cosas que pasan como consecuencia de los hábitos humanos, utilizando de todo para nuestro bienestar, tóxico o no, con nula previsión de donde lo tiramos y sin tener en cuenta sus consecuencias en el medioambiente o nuestra propia salud.

Pero sigamos hablando de las excelencias de la gamba. Su cultura gastronómica durante el Imperio romano está plasmada en muchos escritos, como el del gastrónomo Marco Gavio Apicio que en su De re coquinaria (Sobre materia de cocina), menciona el protagonismo de la gamba como uno de los principales productos de los banquetes de las familias nobles romanas, como primer plato o integrante en salsas para acompañar platos de pescado. Un salto en el tiempo nos coloca en el siglo XVII y la llegada a zonas interiores de la península Ibérica, cuando las nuevas formas de conservación del hielo procedente de los pozos de nieve facilitaron su almacenamiento y distribución. Si no tienes ninguna referencia te preguntarás, ¿qué es un pozo de nieve?. Recurramos a la wikipedia y nos haremos una idea de esta “fábrica de hielo” primigenia. Al respecto, la expresión “libre de polvo y paja” se acuña en esa época ya que según una cédula real, el hielo procedente de esos pozos, debía estar libre de la paja con la que se aislaba.

Ya en la actualidad y después de unos cuantos miles de millones de gambas consumidas, los altos precios de las gambas capturadas en zonas muy reconocidas como Denia, Vinarós, Palamós, Cádiz o Huelva, provocan que una parte importante se produzca en criaderos. Si hacemos caso a algunos entendidos, la mejor gamba es la atlántica, seguida muy de cerca de las capturadas en el Mediterráneo, con sutiles diferencias en su sabor y la textura de su carne debido a que “cada bicho es diferente” y la profundidad a la que viven y se alimentan.

Mi fortuna es que este verano he viajado por tierras gaditanas, con parada y fonda en San Lucar de Barrameda para el disfrute de las gambas cocidas que por allí se mueven. Sólo decir que ¡Excepcionales!. De hecho, su disfrute es extensivo a todas las poblaciones de la costa de Cádiz. En uno de los establecimientos y con todo el deje gaditano, uno de los camareros iba soltando “pá el niño y la niña y también pá las embarazás, ezo zí, que zean cocías”.

La gamba, un mundo de sabor que provoca mucha literatura, con misterios como el de la gamba roja, la gamba que conquista París o el apellido Gamba, de procedencia italiana.

Y sin más, dejemos los nos ocupe y busquemos un buen surtido de gambas para deleite y disfrute.

Jose Rabadán

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