Hace pocos días escuché una noticia que emitía un programa radio, en la que se afirmaba que el negocio del jamón ibérico mueve 1.500 millones de euros anuales en España.
Una buena noticia para este sector, pero la información se estiraba más cuando el protagonismo de la picaresca ibérica se hizo patente y el informador aseguraba que, como en cualquier negocio de semejantes cifras, siempre aparece esta fauna para sacar provecho de la situación y lucrarse del negocio, valorándose que más del 80% del jamón vendido como ibérico puro no lo es.
Para “fabricar” esta máquina de jamones, la raza de ibérico puro se cruzó con la de cerdo duroc procedente de Estados Unidos y conseguir mayor rentabilidad del cerdo. Esta factoría consigue un rendimiento que podríamos denominar como intensivo: mucho más fácil de criar y curación más rápida. El resultado es que tenemos más jamones, pero de menor calidad y como no, comercializados como jamón ibérico puro.
La pregunta que rápidamente se asomó a mi mente fue la de ¿podemos imaginar a los franceses o italianos desprestigiando algún tótem gastronómico?
Mi respuesta fue automática: ¡No!, y es realmente vergonzoso que ocurra aquí.
Mientras los italianos pasean por el mundo nuestro aceite de oliva etiquetado con botella italiana y los franceses hacen gala de tener los productos más gastronómicos, nosotros tiramos por el suelo un producto que sólo se elabora en España y es un icono de la riqueza y exclusividad gastronómica del país.
La enésima manifestación de la pillería de desaprensivos para ganar dinero y el poco control del gobierno, que proporciona los permisos para etiquetar como raza ibérica un cruce de razas, son la base para desprestigiar a los auténticos criadores que invierten su tiempo y dinero, para mantener una raza porcina pura que quizá corre el peligro de desaparecer.
Mi opinión es que debería ser todo lo contrario. Se debería proteger la raza ibérica pura y potenciar su valor como producto estrella a nivel mundial. Y, si por necesidades de mercado se deben cruzar razas, obligar a etiquetar de otra manera y no como ibérico puro.
¿Quién saca provecho de estas situaciones? En un negocio de 1.500 millones de euros anuales ya os aseguro que posiblemente muchos.
En fin, nosotros tenemos menos jamón del bueno, pero seguro que alguien tiene los bolsillos bien llenos.
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