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Librito de salmón con beicon y gorgonzola

20 - 03 - 2015

La vida del salmón es de aquellas que nos sorprenden por la épica tenacidad de un pez que nace en el agua dulce de los ríos, cuando crece viaja hacia el agua salada del mar y retorna en su edad adulta al lugar donde nació, remontando ríos con saltos imposibles para desovar y mantener el ciclo vital de esta especie. Con un viaje en el que la dificultad de remontar un río no es la única, por el camino se encontrará especies animales que querrán alimentarse con su nutritiva carne y pescadores que intentarán capturarlos en sus cebos.
Tanto movimiento ha proporcionado muchas alabanzas a su sabor y excelentes propiedades alimenticias, vitaminas, minerales y el tan valorado omega-3, ácido graso polisaturado, debido al alto contenido adiposo de esta especie.
Para esta receta, a este infatigable nadador lo acompaño con el músculo del beicon y la gorgonzola. Vamos para que nadie diga que no se trata de un plato contundente.
Ingredientes:

4 supremas de salmón de 160 grs
4 cortes de beicon ahumado
4 cortes de gorgonzola de 30 grs
1/2 kg zanahoria
90 grs azúcar
100 grs mantequilla
1 litro vichy
1/2 kg tomate pera
100 grs azúcar
4 palillos de olivas
Sal y Pimienta

Elaboración:

Librito de salmón

Hacemos dos cortes al salmón y lo rellenamos de beicon y de queso.
Lo coceremos a la plancha lentamente por el lado de la piel hasta que esté muy crujiente.
Puré de Zanahoria

Con el vichy hervimos la zanahoria pelada a lonchas. Dejamos al dente.
Emulsionamos con mantequilla y rectificamos condimentación con sal, pimienta y azúcar.

Tomate dulce

Mezclamos el tomate pera cortado a cuartos con azúcar, pimienta y sal.
Lo cocemos lentamente hasta evaporar el agua de vegetación. Trituramos y reservamos.
Presentación:

Hacemos una lágrima de tomate dulce y colocamos el salmón encima. Al lado añadimos el puré de calabaza y el grisine de olivas.

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