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Mar y montaña de papada de cerdo, gamba roja y múrgulas

16 - 06 - 2016

Cataluña es un territorio atrapado entre montañas y una larga franja costera que acoge a un pueblo muy arraigado en sus costumbres, que en muchas ocasiones fascinan, sorprenden o causan extrañeza a quienes la visitan. Una de ellas es el concepto mar y montaña, manifestándose en la gastronomía con platos como el Mar i Muntanya, que combinan productos de carne con pescado o marisco. Es uno de los referentes culinarios de la comarca de L’Empordà, que la imaginación popular creó como único en el mundo por su variedad y calidad, con un componente que puede parecer un tanto extravagante, pero que nació cuando los pescadores añadían a su solitario pollo navideño una de las langostas que pescaban sus redes, y que en aquella época tenía el mismo valor que una de esas aves de corral.

Al respecto, Josep Pla en su libro “Lo que hemos comido”, escribió que ”Un ejemplo es la langosta con pollo que comí en casa de niño. Si se acierta, la combinación de elementos tan opuestos, casi aberrantes, bien ligados por el sofrito, una de las señas de identidad de nuestra cocina, puede resultar muy agradable. A simple vista no hay nada más arriesgado que poner en una misma cazuela un pollo y un crustáceo, ambos ingredientes de inconfundible personalidad. Cuando explicamos este plato a un forastero —y no digamos a un extranjero— lo primero que podemos apreciar es que se lleva las manos a la cabeza. «Es imposible —nos dicen—. La mezcla es absurda y los resultados han de ser fatalmente catastróficos. Cosas tan diferentes nunca se podrán combinar.» De acuerdo. Y no obstante… La teoría es una cosa. La práctica, otra, generalmente distinta”.

El mar y montaña que os propongo sigue esa tradición, con los sabores destacados del cerdo y la gamba, alargando el plato con múrgulas.

Ingredientes:

Papada                                                      1kg

Sal y pimienta

Laurel

Gamba roja                                    1/2kg

Múrgulas                                    300gr

Parmentiere                                    200gr

Salsa demi glace                  100ml

 

Elaboración:

Papada:

Hervimos 1l de agua con 100gr de sal, unos granos de pimiento negra y las hojas de laurel. Dejamos enfriar y añadimos la papada 8h. Retiramos. Secamos y envasamos con aceite de oliva y laurel. Cocinamos a 65º 18h. al  terminar la cocción enfriamos las bolsas.

Parmentiere:

Pelamos las patatas y hervimos enteras. Pasamos por el pasapurés y ligamos con mantequilla y crema de leche. Condimentamos con sal y pimienta. Reservamos.

Múrgulas:

Limpiamos bien las múrgulas de tierra. Las escaldamos en agua para acabar de eliminar la tierra y reservamos.

Al pase cortamos la ración de papada y la marcamos en la plancha para que quede bien crujiente.

Pelamos la cola de la gamba y la marcamos en la plancha.

Salteamos las múrgulas y añadimos a la demi glace para que acabe de cocinar unos minutos.

Emplatamos una base de parmentiere, encima colocamos la papada y después la gamba. Salseamos con la demiglace y las múrgulas.

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