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Mariano Gonzalvo y Lo Paller del Coc: “Surp nos escogió”

18 - 12 - 2015

Cada ser humano posee una vida interior en la que la que muchas veces el deseo de tomar decisiones importantes en su vida, quedan relegadas a no tomarlas nunca. No es el caso de Mariano Gonzalvo, quien siempre tuvo la necesidad de huir de Barcelona y refugiarse con su cocina en un lugar íntimo en el que realizarse como persona y conseguir su espacio vital en el que desarrollar pequeñas grandes cosas que para él significan la conquista de su vida. Junto con su pareja Silvia Valls, decidieron escoger ese lugar entre varias localidades para habilitar una casa rural, hasta que una visita a Surp, un pequeño pueblo próximo a Rialp, les fascinó y decidieron dar vida a un derruido pajar para construir su proyecto con el nombre de Lo Paller del Coc. “Surp nos escogió”, como comenta Mariano.

Queríamos mantener una charla con Mariano y lo mejor que podíamos hacer era viajar a Lo Paller del Coc. Para llegar hasta Surp una vez dejamos Rialp, debemos acceder por la estrecha carretera local de los Pirineos y superar el reto de varias curvas de casi 360º y pendiente pronunciada. Pero vale la pena llegar hasta esta típica localidad del Pirineo de Lleida y los amantes del paisaje y la naturaleza tienen un envidiable observatorio nada más cruzar el rótulo que nos anuncia que hemos llegado. El valle nos obsequia con una vista panorámica que enseña su inmensidad desde la atalaya de los mil metros de Surp.

Al llegar, paz, con la suerte de un soleado día que facilita aún más sensaciones positivas, y todo ello en un pueblo con un censo de veinte habitantes.

Surp

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Buscamos a Mariano y lo encontramos en el patio de entrada de un pajar que ha sido transformado en restaurante, spa y tres pequeños encantadores apartamentos. Sus casi dos metros imponen y mi metro ochenta y tres se queda corto a su lado. Nos esperaba sin la sensación de prisa que nos marca la actividad barcelonesa y el semblante de las personas que se han mimetizado con el mundo rural.

Dejó atrás muchos años en los fogones como chef y ejerciendo de profesor en la escuela Hofmann, “no porque tuviera algún problema con la dedicación profesional que realizaba  – afirma Mariano -, la decisión vino desde muy dentro, porque hacía algunos años que en mi interior una voz insistía en buscar mi verdadero espacio. Soñaba con tener un lugar como éste y me preguntaba cómo crearlo. Cuando lo inicié, empecé a afrontarlo en el día a día, puliendo detalles y esperando un final al que todavía no he llegado, viviendo el fluir de esa evolución para dedicarlo a nuestros huéspedes.”. Quizás para experimentar sus sensaciones, elaborando un plato a fuego lento, tomando como ingredientes el silencio, la paz y estar bien con uno mismo. Aunque al principio su familia y amigos “callaban cuando venían a ver la transformación del pajar, creo que pensando que estábamos locos porque íbamos a vivir a unas ruinas. Después, cuando las obras se acabaron y volvieron, comentaba con Silvia que si al principio no decían nada, ahora piensan todo lo contrario”.

Después de un tiempo de interesante conversación, nos dirigimos a su santuario y entramos en el taller gastronómico, un lugar ecléctico pero con mucha personalidad. Con la presencia de una cocina contemporánea que combina con un comedor rústico, presidido por una larga mesa que acoge a un máximo de diez personas. ¿Por qué sólo hasta diez? -le pregunto a Mariano-, “Quienes vienen a Lo Paller del Coc, deben encontrar un lugar en el que el protagonismo de la comida esté acompañado de una buena charla, y que ese máximo de diez personas se sientan relajadas, conozcan cuando empieza el ágape, pero no cuando termina. Vienen a disfrutar y el poder que tiene esta mesa es una experiencia que no se encuentra en un restaurante convencional”.

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Su carta no existe. El deseo de sorprender, la inspiración y los escogidos productos de la zona o de temporada recién traídos a su casa, los recogidos de su huerto o el resultado de la investigación del aporte de las hierbas silvestres o cultivadas, son lo que después comerán. Interpretados por la psicología de Mariano que adivina los gustos gastronómicos de sus clientes mientras conversa con ellos. Es una extraña sensación a medio camino entre la sorpresa y el disfrute de su cocina. Mariano decía que “me fascinan los productos que regala esta zona. Como la oveja basiva, cuya carne me entusiasmó aunque su crianza sea muy limitada. Tardé cuatro años en convencer a alguien para que me la criara y ahora he conseguido poner en la mesa la carne de un animal que ha pastado en libertad durante uno o dos años y que no encuentras en ningún lugar porque no se comercializa, ¿qué más puede pedir un cocinero?. También había oído y leído mucho sobre el carnero y aquí he descubierto a este cordero capado y adulto en toda su excepcional autenticidad, aunque para cocinarlo regularmente no dispondré de él hasta dentro de un año. Porque aquí, todo es así, las cosas van poco a poco, a diferencia de las grandes urbes, en las que no se espera cuatro años para servir productos de este tipo y si es el caso, se traen ovejas de Nueva Zelanda”.

Mientras se encuentra en plena elaboración de los platos de nuestra comida, sigo planteándole preguntas, esperando su respuesta. Es una espera baldía, tal es su concentración que sólo la manipulación de sus enseres y productos de su creación absorben su espacio-tiempo. Cuando estás en plena preparación, tu concentración está en el plato y tu expresión verbal es el silencio” -le comento-, a lo que rompiendo ese escrupuloso rictus, con su profunda voz plena de matices, me responde con un “tranquilo, estoy pendiente de lo que me dices”. Aunque a veces, parece sumergido en un universo paralelo, fijando la vista en un punto, como si quisiera certificar su pensamiento en alguna cuestión, conectando de repente con la realidad y mostrando una sonrisa cómplice, a modo de un “estaba elaborando una respuesta adecuada”.

La inspiración del día nos trajo a la mesa tres etapas muy bien estructuradas, certificadas con el sello de muchos años de actividad como chef y estudioso de la gastronomía, que se plasmaron en un entrante de cecina y lomo, ¡Oh, qué ahumados!, queso azul y un tabal de berenjena con torreznos, un primer plato con botifarra, setas, huevo de gallina joven y un postre con helado de higo chantillí cremoso perfumado.

El resultado, soberbio, la mano de Mariano y los productos de la zona se fusionaron en una conjunción perfecta, casi filosófica que nos hicieron vivir su amor por la vida y la cocina sentados en una mesa que transmite cosas.

Mariano no es el Dalai Lama ni dirige el Potala, pero este señor tiene karma. Creo que es lo que afirmaría Jordi Anglí.

Jose Rabadán

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