Menu

Mini patatitas rellenas de crema de foie con trufa de verano

13 - 04 - 2018

Como ya sabéis, muchas de mis recetas están asociadas a los productos de temporada, base que considero como la más adecuada en la cocina. Después, podemos entrar en el debate sobre su conservación para que la temporada sea más larga o en las producciones de países lejanos que manifiestan la presencia de productos que aquí tienen su estacionalidad y encontramos en los mercados en épocas diferentes. El debate puede continuar después incidiendo en aspectos como su sabor, textura y otros fundamentos culinarios. Que cada cual llegue a sus conclusiones, pero en mi caso, siempre reiteraré que los recolectados en nuestra temporada natural son los que yo utilizo.

En el caso de esta receta, los productos estacionales son la trufa de verano, cuyo momento de recogida se centra entre los meses de mayo a septiembre, diferenciándose de la invernal por la forma y el color de su interior. También incorporo a las patatas baby, cuya recolección se realiza desde abril y hasta mediados de junio. Se diferencian de las habituales, por su evidente tamaño, con una forma ovalada y uniforme y una textura más cremosa.

Para estos dos apuntes, quiero destacar el acompañamiento de la salsa demi-glace, bautizada con ese nombre desde la sabiduría de la cocina francesa, con su característico color marrón y una traducción equivalente a semiglaseado. La utilizo en esta receta para reforzar el sabor del plato combinándola con oporto.

Como punto final, la presencia de la mousse de foie como relleno de esta combinación, fácil de preparar y siempre asegura el éxito de una preparación sencilla que, en este caso, aporta equilibrio al resultado final.

Ingredientes:
24 unidades de patata baby
300gr de foie
120ml de caldo de pollo
Crema de leche
Sal y pimienta
100ml demi-glace
100ml de vino de Porto
30gr trufa de verano

Elaboración:

Patata:

Cocinar al vapor las patatas baby. Dejar enfriar y vaciar dejando una base recta para el emplatado. Reservar.

Crema foie:

Desvenar el foie.  Cortar en trozos y escaldar con el caldo de pollo muy caliente. Emulsionar en termomix y tamizar. Dejar enfriar y añadir la nata montada para dar textura. Reservar.

Salsa:

Mezclar la demi-glace y el oporto. Reducir el conjunto hasta textura. Después, colar y reservar.

En el momento de servir, freír las patatas y decantar. Rellenar con la mousse de foie y encima rallar la trufa.

Ligamos la salsa con mantequilla y hacemos una cama en el plato. Encima colocamos las patatas. Añadimos sal maldon y servimos.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Trece + 15 =