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Ostras, ¡vaya ostras!

19 - 04 - 2018

Unas ostras de la costa atlántica francesa, caviar Almas y un buen champán francés, quizá un Louis Roederer cristal rosé del 2002, son el distintivo del lujo, imagen repetida hasta la saciedad en la literatura y el cine, símbolo de conquista social y meta para quienes quieren acceder a esa exclusividad. Por ello siempre los incluimos como la primera acción si algún día nos toca la lotería.

Para los que no tenemos esa suerte, cuando el bolsillo nos lo permita y con carácter excepcional, vivir ese sueño por un día, nos hará estar “cerca” de ese anhelo o quedarnos con lo que muchos dicen de sus propiedades afrodisíacas: ¡que vivir el lujo tiene muchos aspectos inalcanzables, pero siempre nos podemos quedar con luz de un día!.

Después de esta entrada triunfal, mucho de eso tiene un mantel refinado en el que aparecen unas ostras, signo de lujo y distinción de un bivalvo, con referencias alejadas de una mesa refinada y escenificadas en los excesos de los romanos cuando llevaban al límite sus bacanales. En ocasiones su aperitivo constaba de doce docenas de ostras: 144 piezas, antesala de una visita a una de las múltiples termas del imperio en las que aliviar la importante valoración social del vigor sexual. Ostras, espárragos y huevos, entre otros, tenían para ellos formas sexuales que consideraban como excelentes afrodisíacos. Debemos recordar que los griegos representaban a Afrodita, como diosa de la belleza y el amor, surgiendo del mar sobre la superficie de una concha de ostra. Los romanos la rebautizaron como Venus y la acercaron a nuevos conceptos como la fertilidad y el erotismo, provocando quizá por estas particularidades, que en muchas ruinas de asentamientos romanos, se hayan encontrado indicios evidentes de criaderos de ostras.

Desde ese período histórico hasta la actualidad, existen muchas referencias que ensalzan a las ostras y un salto en el tiempo nos lleva al paréntesis de La Belle Époque, que se desarrolló cuando nadie identificaba al término glamour como ahora lo hacemos, pero el lujo y la exclusividad fueron conceptos que se manifestaron en un rien ne va plus (nada va bien) de una sociedad decadente de finales del XIX y principios del siglo XX, que algunos denominaron como el síndrome del paraíso perdido, años entre guerras y antesala de la PGM que a finales de julio de 1914, rompió el frágil equilibrio de un movimiento social que aglutinó el lujo, lo exclusivo, el todo por la moda y en el que tomar una docena de ostras con champán eran el no va más.

Los siglos han pasado, las ostras mantienen su estatus y siguen de moda. Para ellas no pasan los años y se manifiestan en la actualidad con multitud de oysters bar o barras de ostras como templos de culto que se han incorporado al costumbrismo del tapeo, para degustar su textura sugerente con un sabor único y exótico para muchos y para otros que nunca pondrán un pie en ninguna de ellas ni serán fans de las ostras y cuyo paladar no identifica en absoluto esas cualidades. Más bien lo contrario.

La particularidad del desarrollo de la ostra, cuya única actividad es la de comer y descansar hasta alcanzar su máximo tamaño, tiene su recompensa en los lugares en los que lentamente va elaborando su interior y determinan su calidad. Casi todas ellas proceden de ostricultura y las variedades más valoradas son la plana, la hueca o cóncava portuguesa y la hueca japonesa. La primera de ellas es la más valorada, con una amplia producción en Galicia y la Bretaña Francesa y que no es difícil encontrar en muchos mercados, con puestos en los que se pueden consumir directamente y un precio asociado a su calidad.

En la cocina, además de su estado natural, se pueden acompañar como las que os sugiero:

Con caldo de pollo asado y trufa, con escabeche suave, con verduras mediterráneas y con aire de limón.

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