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Paletilla de cordero a baja temperatura

21 - 10 - 2016

Cocinar a baja temperatura es una técnica de cocción aplicando temperaturas suaves que oscilan entre los 50 y 100 grados, con las que obtendremos la exactitud adecuada del punto óptimo de cocción controlado por el tiempo y la temperatura. En el caso de esta receta de cordero, conseguiremos que las fibras no se contraigan demasiado rápido, se reseque o pierda parte de su agua.

Además, utilizaremos una bolsa de cocción en la que se cocinará en su propio jugo para mantener el sabor del cordero, manteniendo su textura y cualidades nutricionales.

Ahora sólo falta que pongáis en marcha vuestras habilidades y sorprendáis a vuestros comensales.                                                                

Ingredientes

Pierna de cordero 5 unidades
Patata 1kg
Sal i pimienta
Mantequilla 100gr
Laurel
Crema de leche 50ml
Aceite de oliva
Espárragos 1 manojo
Bolsa vacío cocción 2 unidades

Elaboración

Cocción cordero:

Retirar los excesos de grasa del cordero y el sello de la carne. Salpimentar y colocar dentro de la bolsa de cocción. Añadir laurel y una pequeña cantidad de aceite de oliva.

Envasar vigilando que ningún hueso rompa la bolsa y se conserve al vacío.

Hornear al vapor a 80º durante toda la noche.

Al llegar se puede enfriar la bolsa en agua y hielo. Se marcan con fecha porque durará dos meses en la nevera en perfecto estado.

Parmentier:

Pelar las patatas y hervirlas enteras. Escurrir y pasar por el pasapurés. Ligar con mantequilla y un poco de crema de leche. Condimentar y reservar.

Acabado y presentación

Para la presentación en el plato, abrimos la bolsa de cordero, retiramos el hueso y cortamos la ración pertinente que después pondremos en el horno. Dejamos cocinar a 180º hasta que esté bien dorada. Colocamos encima del parmentier y salseamos con la española.

En el plato colocamos el parmentier, encima el cordero y alrededor unas puntas de esparrago salteadas.

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