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Pulpo a baja temperatura con jugo de cebolla confitada

04 - 09 - 2015

Quien dijo aquello de que el placer de la buena mesa se disfruta con los cinco sentidos, tenía  más razón que un santo. Muchas son las delicias gastronómicas que afortunadamente podemos disfrutar y en esta ocasión he escogido un plato de pulpo a baja temperatura, que nos regalará uno de los sabores que más me gustan.

Es una de la decenas de recetas que podemos realizar con este cefalópodo, con la suerte de que su captura se realiza durante todo el año y lo encontraremos fresco, cocido, sin cocer, en conserva o congelado. Siempre con una apariencia de alien que no tiene nada que ver con su sabor, con una familia de 300 especies diferentes que viven en profundidades de hasta 2.000 metros y muy agradecido, pues nos facilita complementar su presencia en el plato con tomate, limón, ajo, aceite de oliva, cebolla, pimentón, vino o el toque personal de quien lo cocina.

Es uno de los seres vivos más antiguos del planeta y sus múltiples tentáculos lo convirtieron en un monstruo de leyendas para los pescadores que recogen multitud de relatos de ataques a sus embarcaciones, incluida la del Nautilus del capitán Nemo.

Hablar del pulpo, es inevitable asociarlo a Galicia (aunque la geografía española es rica en lugares donde se prepara, y debo que decir que muy bien), visitando lugares como Carballiño, Muxía, Bueu o la multitud de poblaciones en las que encontraremos pulperías o rutas para darnos un buen festín acompañándolo con empanadas y carne al caldero, ¡que no solo de pulpo vive el hombre!.

Aunque en esta ocasión incumpliremos esta máxima para disfrutar de la preparación de este plato y consecuente placer.

Ingredientes:
1 pulpo de 4 kg
3gr de hinojo marino
1 hoja laurel
10 cebollas de Figueras
2l caldo de pollo
Aceite de oliva

Elaboración:
Para el pulpo:
Envasamos el pulpo en una bolsa de cocción junto con el hinojo y el laurel. Realizamos una cocción de 1h 30min. a 100º. Enfriamos el pulpo. Una vez frío lo cortamos en raciones.

Para la cebolla confitada:
Cortamos la cebolla en juliana y la confitamos lentamente en aceite de oliva. Condimentamos con sal, pimienta y azúcar. Dejamos cocer lentamente hasta que esté bien caramelizada.
Para el zumo de cebolla confitada:
Escalibamos las cebollas de Figueras hasta que estén muy cocidas y empiecen a caramelizar.
Las cortamos en trozos y las mezclamos con el caldo de pollo. Dejamos hervir 5 minutos y dejamos infusionar 30 min. Colamos presionando muy bien la cebolla y reducimos lentamente el caldo.
Ligamos la salsa con un poquito de mantequilla.

En el momento de preparar el plato:

Calentamos el pulpo a la brasa o al horno a 65º. Ponemos una base de cebolla en el fondo del plato, el pulpo encima y el zumo de cebolla escalibada alrededor.
Acabamos con un poco de sal maldon y un chorrito de aceite de oliva.

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