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Rabo de ternera con parmentier y verduritas

04 - 05 - 2017

En esta entrada al blog, os propongo el plato contundente que protagoniza el rabo de ternera, un guiso cuya carne o provoca alabanzas o ninguna para los que no son fans de esta pieza de la ternera.

Este plato se considera originario de Córdoba y es conocido desde los tiempos de los romanos, siendo mencionado por el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, en su libro “De re coquinaria”, apéndice gastronómico de lo que podría considerarse como la enciclopedia Larousse de aquellos tiempos. Si originariamente el rabo de toro era la base, en la actualidad se utiliza el de ternera ante la dificultad de conseguirlo y en Córdoba existen tantas preparaciones como cocineros, restaurantes o tabernas.

Si queréis disfrutar de este plato en su lugar de origen, Córdoba no es una ciudad recomendable para visitar en plena temporada de calor, la olla a presión calorífica de esta ciudad, expande temperaturas que dejan fuera de juego al más pintado. Pero como cuando nos convertimos en turistas, para asombro de los lugareños escondidos en sus casas, cualquier hora del día es buena para conocer sus secretos e historia, debemos visitar, eso sí, la mezquita catedral. Si lo hacéis, en la trasera de este mausoleo reponed fuerzas con un buen desayuno en Casa Santos, una pequeña taberna que desde 1966 sirve la que se considera la mejor tortilla de patatas de la ciudad, para la que usan hasta 50 huevos, cinco kilos de patatas y consiguen una altura de 15 centímetros.

Al llegar la noche, cuando las temperaturas veraniegas son “algo” más llevaderas, Córdoba posee multitud de restaurantes y tabernas en las que podréis disfrutar de una gastronomía con una buena base de producto fresco, entre ellos el rabo de ternera.

De vuelta a vuestro hogar y para aquellos que deseen rememorar la intensidad de su sabor, os propongo esta receta para mojar mucho pan.

Ingredientes:

Rabo de ternera 3kg
Patata monalisa 1/2kg
Cebolla 200gr
Mantequilla
Zanahoria 200gr
Crema de leche
Puerro 300gr
Zanahoria baby 12 unidades
Apio 10gr
Cebollita platillo 16 unidades
Ajo 1 cabeza
Vino negro 1,5l
Laurel i pimienta negra
Aceite de oliva

Elaboración:

Cortar el rabo por la membranas que tiene la cola. Salpimentar y marcar en una cazuela. Retirar.

Cortar la cebolla en mirepoix y dorar en una cazuela junto con los ajos, añadiendo las zanahorias en mirepoix. Cuando adquiera color añadimos el puerro y el apio en juliana. Doramos el conjunto dejando que coja mucho color.

Añadimos el rabo, las especies y el vino tinto. Reducimos hasta que el vino evapore. Mojamos con agua mineral y cocinamos a fuego lento hasta que el rabo esté bien tierno.

Retiramos la carne y colamos la salsa. Enfriamos para desengrasar y reducimos a textura.

Puré:

Pelamos las patatas y las hervimos enteras. Pasar por el pasapurés y ligar con la mantequilla y la crema de leche. Reservar.

Verduras:

Pelar las cebollitas y confitar en aceite y una hoja de laurel. Reservar.

Pelar las zanahorias y reservar.

Al pase calentamos el rabo en la salsa junto con las cebollitas y salteamos las zanahorias.

En el plato colocamos el puré de patatas, el rabo, las verduras y salseamos en conjunto.

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