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Rape con níscalos y puré de zanahoria

25 - 01 - 2019

Quien nos iba a decir que un pescado blanco tan feo y con pinta antediluviana, fuera tan apetitoso y cocinarlo, toda una experiencia por la increíble cantidad de opciones con las que podemos trabajar para disfrutar de su textura firme y sabor suave. Por este motivo está considerado como uno de los pescados con mayor prestigio en la cocina.

Su aspecto de cabezón intimidatorio, consiguió que nunca fuera tan apreciado como en la actualidad y durante mucho tiempo fue plato de pescadores, que no valoraban su aspecto exterior y sí el resultado de las sabrosas suculencias de las caldeiradas gallegas o el all cremat catalán, entre otras exquisiteces marineras.

Esa “cosa” fea con avaricia, como decían nuestras abuelas, ha escalado lugares en el ranquin gastronómico y ahora se encuentra en lugares destacados de las cartas de restaurantes con mucho pedigrí y habitual en los que se encuentran en zonas costeras.

He considerado poner “bonito” al rape en esta receta, destacando su lomo entre ilustres acompañantes.

Ingredientes:
Lomo de rape 800gr
Zanahoria 1/2kg
Níscalos 350gr
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Demi glacé 100ml
Micro mezclum

Elaboración:

Puré zanahoria:

Pelar las zanahorias. Cocinar enteras con sal y un poco de azúcar. Cuando estén cocidas las trituramos y ponemos a punto de sal, pimienta. Reservar.

Níscalos:

Limpiar y reservar.

Rape:

Limpiar el rape y retirar todas sus pieles. Reservar en frio.

Al pase:

Marcar el rape salpimentado y terminar la cocción en el horno. Escalopar.

Colocarlo al lado de una cucharada de puré de zanahoria, los níscalos salteados y un poco de demi glace. Decorar con brotes verdes.

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