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Salmón marinado con miso, shitake y dashi de atún

25 - 05 - 2017

Los seguidores de este blog ya conocéis las recetas que he publicado con la base del salmón, acompañado de aguacate, beicon, ensalada y gnoquis. En esta entrada os aporto una nueva, asociando el salmón a técnicas y productos de la cocina japonesa.

El salmón está ligeramente cocinado y quiere rendir homenaje a las fuentes de sabor de los aliños y caldos básicos en la dieta japonesa. Una pequeña fusión que enriquece las propuestas que he publicado, de un pescado cuya vida se desarrolla en un ir y venir entre agua dulce y salada. ¡Que no solo de sushi viven los japoneses!

Ya que hablo del sushi y salmón, esta combinación goza de mucha popularidad en los restaurantes occidentales, pero muchos cocineros japoneses anteponen el purismo de su cocina basada en el pescado crudo y el salmón no posee ni el color ni el sabor para su preparación, con el añadido de que el capturado en ese país contiene parásitos y debe ser cocinado. También se afirma que, gracias al uso del salmón de origen noruego, el sushi se popularizó en el mundo, tal como se explica en el artículo publicado en Gastronomía & Cía.

Otra forma de comer en japonés.

Ingredientes:

4 supremas de salmón de 160gr
Shitake 20gr
Agua 1/2l
Kotsiobushi 10gr
Caldo de pollo 1/2l
Ajo 1 unidad
Jengibre 10gr
Salsa soja 15gr
Mirin 30gr
Azúcar 10gr
Aceite sésamo

Miso:

Sake 100grs
Mirin 150grs
Miso 500 grs
Azúcar 250 grs

Elaboración:

Marinado salmón:

Mezclamos el sake con el mirin, el azúcar y el miso. Cuando arranque el hervor retiramos del fuego. Enfríamos. Marinamos el salmón 12 horas. Lavamos y reservamos.

Caldo:

Limpiamos las setas y retiramos el tallo.

Mezclamos con el agua y el caldo de pollo. Cocinamos el shitake. Colamos.

Mezclamos el caldo con el resto de ingredientes y dejamos infusionar 15 minutos.

Colamos y añadimos el shitake cortado en juliana. Reservar.

Al pase cocinamos el salmón por un lado dejándolo mi cuit en su interior.

En plato colocamos el caldo con el shitake y encima el salmón. Terminar con unas gotas de aceite de sésamo.

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