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Tallarines de sepia con carbonara de anguila ahumada y cerezas

10 - 05 - 2018

Está bien dar un toque diferenciador a los platos y que cada cocinero ponga un punto de su creatividad, como en mi caso, emulando a unos tallarines de pasta de harina mezclada con agua, en unos de sepia.

Aprovecho también para destacar las virtudes de la pasta al uso, un invento que según afirman algunos historiadores es más chino que italiano, pero que la habilidad en el mundo del marketing de estos últimos, ha conseguido ser un inseparable en las comidas de todo el planeta con sus diferentes formas y presentaciones. Pero todas ellas con un elemento en común: una masa de harina mezclada con agua y aderezo de sal, huevo o ingredientes al gusto.

Después viene lo de la técnica de cada cocinero, intentando aportar su punto de cocción y sus acompañantes, aunque la tradición siempre manda y los italianos como con la pizza, se alejan de las combinaciones creadas en otros países y mantienen su preparación como los de la mamma y ella, a su vez, como los de la suya, consiguiendo de esta forma mantener su esencia.

Se puede decir que casi todos los italianos consideran la pasta como algo muy especial, para ellos es más que un alimento, es un símbolo de identidad nacional, con ilustres representantes como Luciano Pavarotti, para quien la pasta era su religión, sin menospreciar al caviar o la carne. Fue un apasionado de la cocina y todos los ingredientes que utilizaba para sus platos eran de su país, llegando al extremo de que cuando realizaba sus giras por todo el mundo, siempre le acompañaban dos neveras industriales repletas de sus alimentos preferidos, para saciar una gula que le llevó hasta los 170 kilos.

Mi “pasta” de sepia tiene su secreto, acompañada también de ilustres tenores.

Ingredientes:
100grs de cebolla de Figueres
80 grs de anguila ahumada
400ml fumet blanco de sepia
100grs crema de leche
Guindilla media
Rama de vainilla, un cuarto
150grs de Cerezas
Sal y pimienta
100grs de mantequilla
500grs sepia en juliana

Elaboración:

Sepia:

Limpiar la sepia. Con las patas y las partes interiores bien limpias hacer un caldo blanco de sepia. Hervir 10 minutos. Colar y reservar.

Los cuerpos los congelamos en plano y cortamos en la cortafiambres obteniendo tallarines de sepia. Reservar.

Carbonara:

Pochar la cebolla picada lentamente. Cuando este muy pochada sin color añadimos el caldo de sepia y reducimos. Añadimos la crema de leche y la anguila ahumada en brunoise, la punta de vainilla y la guindilla picada. Llevar a textura y condimentar.

Al pase, saltear ligeramente los tallarines de sepia y mezclar con la carbonara. Emplatar en plato hondo y añadir las cerezas en ¼.

Decorar con micro mézclum y servir.

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