Menu

Tartar de atún con wasabi, emulsión de soja y yema de huevo curada

01 - 05 - 2017

Si estuviera viajando por Polonia, en las cartas de muchos restaurantes encontraría tartar de atún, un plato muy popular es ese país que quizás revindica el origen tártaro de sus ancestros y a quienes se les atribuye las primeras recetas. Sin ir tan lejos, en la costa gaditana de la península ibérica, se pesca durante el mes de mayo el atún de almadraba, uno de los más apreciados del mundo que se vende a precios astronómicos en las lonjas japonesas.

Teniendo esta exclusiva materia prima tan cerca y considerando que pocas son las recetas de pescado tan rápidas de realizar, la base del atún posee una elaboración que no varía ni con cambios de épocas ni lugares. Las primeras versiones de este plato se presentaban con pequeños bloques sobre una tostada y en mi versión, lo acompaño con yema curada.

Ingredientes:
Atún lomo 500gr
Salsa soja 100ml
Mirim 100ml
Gelcrem fred
Wasabi en polvo
Agua mineral
Jaraba de arce
Yemas de huevo 4 unidades

Elaboración:

Cortar el lomo de atún en dados tipo macedonia. Reservar.

Salsa de soja:

Mezclar la soja con el mirim y emulsionar con gelcrem frío. Reservar en biberón.

Por otro lado; hacer la misma mezcla sin gelcrem.

Salsa wasabi:

Mezclar el wasabi en polvo con agua mineral. Añadir el jarabe de arce y texturizar con gelcrem frío. Reservar.

Yema:

Separar las yemas de las claras y reposar las yemas 20 minutos en soja antes de servir.

Para terminar el plato, mezclar el atún con la salsa de soja y mirim. Condimentar con un poco de sal y pimienta. Colocarlo en un molde. Coronar el tartare con la yema curada y añadir unos puntos alrededor de la salsa de wasabi y de soja texturizada.

Comenta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Ocho + 12 =